lunes, 25 de agosto de 2014

Arròs negre - Arroz negro


Aquest és un dels millors arrossos que he provat mai!  A més m'encanta el seu aspecte, tan negre! És un arròs molt típic de l'Empordà, un plat que a l'origen era menjar de pobres i que ha esdevingut un plat de luxe, com tants plats de la cuina marinera. D'aquells plats que menjava la gent de la costa amb els productes del mar que no eren gaire valorats, com el peix de roca amb el que es feia el fumet i la sèpia, de la qual s'aprofita la tinta i la melsa (la salsa), que són el que li dona el seu color i el seu intens sabor a mar tan particular. Una autèntica meravella de plat, si no l'heu tastat mai no deixeu de fer-lo, us  encisarà!


Este es uno de los mejores arroces que he probado nunca! Además me encanta su aspecto, tan negro! Es un arroz muy típico del Empordà, un plato que en el origen era comida de pobres y que se ha convertido un plato de lujo, como tantos otros de la cocina marinera. De aquellos platos que comía la gente de la costa con los productos del mar que no eran muy valorados, como el pescado de roca con el que se hace el caldo y la sepia, de la que se aprovecha la tinta y el bazo (la salsa) , que son lo que le da su color y su intenso sabor a mar tan particular. Una auténtica maravilla de plato, si no la habéis probado nunca no dejéis de hacerlo, os cautivará!





INGREDIENTS

400 gr d'arròs
una sepia grossa, o dues més petites, hi ha d'haver aproximadament un  quilo
mig kilo de musclos
300 gr de cues de gambes pelades
1/2 pebrot verd
1/2 pebrot vermell
2 cebes
1 tomata grossa ratllada, o dues més petites
2 alls
sal
1 cullerada de pebre vermell dolç
4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
1 all, un manat de julivert (4 o 5 branques maques) i 8 cullerades d'oli d'oliva verge extra per la picada final.


INGREDIENTES 

400 gr de arroz  
una sepia grande, o dos más pequeñas, debe haber aproximadamente un kilo  
medio kilo de mejillones  
300 gr de colas de gambas peladas  
1/2 pimiento verde  
1/2 pimiento rojo  
2 cebollas  
1 tomate grande rallado, o dos más pequeños
2 ajos  
sal  
1 cucharada de pimentón dulce
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra  
1 ajo, un manojo de perejil (4 o 5 ramas bonitas) y 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la picada final.


RECEPTA 

Podem fer el fumet nosaltres el mateix dia, fer servir un que tinguem d'un altre dia congelat o bé fer servir un de  comprat, ara n'hi ha de molta qualitat, no diré marques perque no em patrocinen però  podeu trobar fumets boníssims i no massa cars.  Encara que sempre serà més econòmic que us el feu vosaltres.  Jo quan en faig faig molta quantitat i desprès el congelo en bosses, així quan el necessito sempre en tinc a punt, encara que també faig servir de comprat! 

Per fer un fumet nomes heu de bullir peix de roca, alguna espina que tingueu o que us donin a la peixateria i, si en trobeu, crancs o galeres, una ceba, una tomata, una pastanaga, un all i una branca de julivert i, si us agrada, cap al final podeu afegir una fulla de llorer, compte perquè dona un gust molt potent. No cal que bulli tant com el brou de pollastre, uns vint minuts des que arrenqui el bull i ja ho tindrem a punt. nomes ens caldrà colar-lo per tenir un bon fumet de peix!

Netegem i piquem petits la ceba, els alls i els pebrots i ratllem la tomata, reservem totes les verdures i anem pel sofregit de ceba.

Sofregim la ceba en les 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra, ha de quedar ben rossa. Aquest és el secret de l'arròs, algunes senyores grans de l'Empordà fan l'arròs sense tinta, el color negre diuen que es degut nomes a la ceba tan caramel·litzada i tan sofregida ha de quedar del color dels grans de café.  S'ha de fer a foc molt lent i molta estona, remenant de tant en tant perquè no s'ens enganxi doncs amargaria tot el plat. 

Mentre es va sofregint la ceba a foc molt lent  preparem la sèpia, a la peixateria ja ens hauran tret la pell i ens hauran preparat la tinta i la melsa, La tinta va en una bosseta fosca i la melsa és una salsa de color marró amb un intensíssim sabor i aroma marins, dona als arrossos un toc espectacular! Netegem sota l'aixeta la sèpia, reservem la bosseta o bossetes de tinta i obrim la bossa o bosses de la melsa a sobre de la tomata ratllada, la tallem amb unes tisores i deixem caure tota la salsa marró i espesa a sobre la tomata, desprès ho barregem molt bé, que quedi ben integrada. Desprès anem tallant la carn de la sèpia a trossos d'uns 2 centímetres de cantó.

Quan la ceba ja està bastant fosca afegim els alls i el pebrot verd i vermell picats i quan ja els tenim estovats afegim una cullerada de pebre vermell dolç, donem unes voltes i de seguida afegim  la tomata amb la melsa barrejada. Hem de deixar-ho fins que torni a caramel·litzar aquest sofregit, que quedi amb textura de melmelada.  

Quan el sofregit és a punt afegim la sèpia tallada a trossos i deixem que evapori tota l'aigua que deixa anar i ens torni a quedar el sofregit caramel·litzat, a foc baix.   Un cop ja ho tenim a punt afegim les cues pelades de gambes, es faran de seguida, un minut i ja ho tindrem a punt.  

Ara toca afegir la tinta al sofregit, amb molta cura obrim les bossetes de tinta a sobre d'un plat o un altre recipient, o si us atreviu a sobre del sofregit mateix. Les tallem amb unes tisores i després anem pressionant la tinta amb una cullera contra el plat o el borde de la paella per fer-la sortir, no us espanteu perquè taca moltíssim!  Però marxa de seguida amb aigua i sabó! Afegim la tinta al sofregit i la barregem molt bé, veureu quin color tan intensíssim que agafarà!

Afegim l'arròs al sofregit, donem unes voltes per tal que agafi bé els gustos i el color, ho tenim un minutet i desprès apaguem el foc i ho reservem. Ja tenim tota la feina grossa feta, ara hem de deixar-ho reposar per tal que es barregin els gustos, i després nomes caldrà afegir el fumet i coure-ho uns quinze minuts, fer la picada i ja estarà.   Aquest repòs quan més llarg millor, l'ideal es fer el sofregit de bon matí i després sortir a fer una volta o fer alguna feina que tinguis pendent. O anar a fer el vermut amb els amics o la família!

Quan quedi mitja hora per dinar ja podem tirar el fumet a l'arròs. tornem a encendre el foc i donem unes voltes al sofregit amb arròs per tal que s'escalfi i també escalfem el fumet si no es acabat de fer. Per fer arrossos secs posem sempre el doble de líquid que d'arròs, així cal que mesureu el volum de l'arròs (amb tasses o cullerots per exemple) i després poseu el doble de mesures de líquid de les que heu posat d'arròs. el fumet ben calent perque tal que bulli de seguida.

El primers minuts el fem al foc i al cap de cinc minuts bullint  ho posem al forn preescalfat a 200º durant deu minuts més.  Ja nomes ens falta la picada, piquem junts l'all i el julivert amb l'oli d'oliva i el repartim per sobre de l'arrròs, Seguidament el traiem del forn i ho tapem per que reposi una estona, uns cinc minuts aproximadament.  A casa meva es tapava amb paper de diari i un drap humit per sobre, la meva sogra tapa els seus arrossos amb una tapadora normal, vosaltres mateixos,  l'important es que reposi tapat!  Ja veureu quina meravella de plat, segur que no us deixarà indiferents!
 
No us perdeu tampoc altres plats de luxe de cuina marinera, com aquest suquet de rap que està tremendo! O aquests musclos amb vinagreta de verdures, un entrant mariner de luxe i ben econòmic!
Si el que voleu són receptes d'arròs aquest rissoto a la grega, en un altre registre completament, diferent us encantarà!


RECETA

Podemos hacer el caldo nosotros el mismo día, utilizar uno que tengamos de otro día congelado o bien usar uno comprado, ahora los hay de mucha calidad, no diré marcas pero puedes encontrar caldos buenísimos y no demasiado caros. Aunque siempre será más económico que os lo hagáis vosotros mismos. Yo cuando hago hago mucha cantidad y después el congelo en bolsas, así cuando lo necesito siempre lo tengo a punto, aunque también lo utilizo de compra a veces.

Para hacer un caldo solo debes hervir pescado de roca, alguna espina que tengas o que tle den en la pescadería y, si encuentras, cangrejos o galeras, una cebolla, un tomate, una zanahoria, un ajo y una rama de perejil y , si os gusta, hacia el final podéis añadir una hoja de laurel, cuidado porque da un sabor muy potente. No es necesario que hierva tanto como el caldo de pollo, unos veinte minutos desde que empiece a hervir y ya lo tendremos listo. sólo tendremos que colarlo para tener un buen caldo de pescado!

Limpiamos y picamos menudos la cebolla, los ajos y los pimientos y rallamos el tomate, reservamos todas las verduras y vamos por el sofrito de cebolla.

Sofreímos la cebolla en las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, debe quedar bien tostad a. Este es el secreto del arroz, algunas señoras mayores del Empordà hacen el arroz sin tinta, el color negro dicen que es debido sólo a la cebolla tan caramelizada y tan sofrita, debe quedar del color de los granos de café . Se debe hacer a fuego muy lento y mucho rato, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme pues amargaría todo el plato.

Mientras se sofrie la cebolla a fuego muy lento preparamos la sepia, en la pescadería ya nos habrán quitado la piel y nos habrán preparado la tinta y el bazo , La tinta va en una bolsita oscura y el bazo es una salsa de color marrón con un intensísimo sabor y aroma marinos, da a los arroces un toque espectacular! Limpiamos bajo el grifo la sepia, reservamos la bolsita o bolsitas de tinta y abrimos la bolsa o bolsas del bazo sobre el tomate rallado, la cortamos con unas tijeras y dejamos caer toda la salsa marrón y espesa sobre el tomate, después lo mezclamos muy bien, que quede bien integrada. Después vamos cortando la carne de la sepia en trozos de unos 2 centímetros de lado.

Cuando la cebolla ya está bastante oscura añadimos los ajos y el pimiento verde y rojo picados y cuando ya los tenemos ablandados añadimos una cucharada de pimentón dulce, damos unas vueltas y enseguida añadimos el tomate con el bazo mezclado. Debemos dejarlo hasta que vuelva a caramelizar este sofrito, que quede con textura de mermelada.

Cuando el sofrito está a punto añadimos la sepia troceada y dejamos que evapore toda el agua que suelta y nos vuelva a quedar el sofrito caramelizado, a fuego bajo. Una vez ya lo tenemos a punto añadimos las colas peladas de gambas, se harán enseguida, un minuto y ya lo tendremos listo.

Ahora toca añadir la tinta al sofrito, con mucho cuidado abrimos las bolsitas de tinta sobre un plato u otro recipiente, o si os atrevéis encima del sofrito mismo. Las cortamos con unas tijeras y luego vamos presionando la tinta con una cuchara contra el plato o el borde de la sartén para hacerla salir, no os asustéis ¡porque mancha muchísimo! ¡Pero se marcha enseguida con agua y jabón! Añadimos la tinta al sofrito y la mezclamos muy bien, verás qué color tan intensísimo que cogerá!

Añadimos el arroz al sofrito, damos unas vueltas para que coja bien los gustos y el color, lo tenemos un minuto y después apagamos el fuego y reservamos. Ya tenemos todo el trabajo grande hecho, ahora tenemos que dejarlo reposar para que se mezclen los sabores, y después sólo habrá que añadir el caldo y cocer unos quince minutos, hacer la picada y ya estará. Este reposo cuando más largo mejor, lo ideal es hacer el sofrito por la mañana y luego salir a dar una vuelta o hacer algún trabajo que tengas pendiente. O ir a hacer el vermut con los amigos o la familia!

Cuando quede media hora para comer ya podemos echar el caldo al arroz. Volvemos a encender el fuego y damos unas vueltas al sofrito con arroz para que se caliente y también calentamos el caldo si no es recién hecho. Para hacer arroces secos ponemos siempre el doble de líquido que de arroz, así hay que medir el volumen del arroz (con tazas o cucharones por ejemplo) y luego ponemos el doble de medidas de líquido de las que hemos puesto de arroz . el caldo bien caliente para que que hierva enseguida al echarlo al arroz.
 

Los primeros minutos lo hacemos al fuego y al cabo de cinco minutos hirviendo lo ponemos en el horno precalentado a 200 º durante diez minutos más. Ya sólo nos falta la picada, picamos juntos el ajo y el perejil con el aceite de oliva y lo repartimos por encima del arrroz, Seguidamente lo sacamos del horno y lo tapamos para que repose un rato, unos cinco minutos aproximadamente . En mi casa se ​​tapaba con papel de periódico y un paño húmedo por encima, mi suegra tapa sus arroces con una tapadera normal, vosotros mismos, lo importante es que repose tapado! Ya veréis qué maravilla de plato, seguro que no os dejará indiferentes!

No os perdáis tampoco otros platos de lujo de cocina marinera, como esta caldereta de rape que está tremenda! O estos mejillones con vinagreta de verduras, un entrante marinero de lujo y bien económico!

Si lo que deseáis son recetas de arroz este rissoto a la griega, en otro registro completamente diferente, os encantará!