jueves, 18 de septiembre de 2014

Com aconseguir bistecs extra tendres - Como conseguir filetes extra tiernos

Bistecs extra tendres - Filetes extra tiernos
Avui parlem de carn, ja sé que en aquest bloc hi ha molt poques receptes de carn i que en alguna ocasió he parlat de les hormones i altres substàncies que porta la carn i que fan que a casa intenti moderar el seu consum, però això no vol dir que no ens agradi, un bon bistec, filet o entrecot de vedella o de bou ens encanta!  El que fem a casa és menjar carn menys sovint i de més qualitat, aquí sí que estic convençuda que no convé gens estalviar, més val menjar un cop al mes una bona peça, que no pas cada setmana carns econòmiques que estaran produïdes segurament en plan "industrial", i no nomes per la nostra salut si no també per les seves qualitats organolèptiques: el sabor, la consistència i textura...   Hi ha moltes maneres d'aconseguir bistecs extra tendres i gustosos, el més important evidentment es partir d'un producte de qualitat, si tenim una bona peça ens serà molt fàcil que quedi bé, i a partir d'aquí us donaré uns quants consells per aconseguir que els vostres bistecs us quedin extra tendres, sucosos i ben saborosos!

Hoy hablamos de carne, ya sé que en este blog hay muy pocas recetas de carne y que en alguna ocasión he hablado de las hormonas y otras sustancias que lleva la carne y que hacen que en casa intente moderar su consumo, pero esto no quiere decir que no nos guste, un buen bistec, filete o entrecot de ternera o de buey nos encanta! Lo que hacemos en casa es comer carne menos a menudo y de más calidad, aquí sí estoy convencida de que no conviene nada ahorrar, más vale comer una vez al mes una buena pieza, que no cada semana carnes económicas que estarán producidas seguramente en plan "industrial", y no solo por nuestra salud si no también por sus cualidades organolépticas: sabor, consistencia y textura ... Hay muchas maneras de conseguir bistecs extra tiernos y sabrosos, lo más importante evidentemente es partir de un producto de calidad, si tenemos una buena pieza nos será muy fácil que quede bien, y a partir de aquí os daré algunos consejos para conseguir que vuestros filetes os queden extra tiernos, jugosos y bien sabrosos!

Bistecs extra tendres - Filetes extra tiernos

Abans de coure 

Els adobs s'apliquen amb un massatge a la carn just abans de coure-la, refregant els líquids, herbes o espècies que fem servir per adobar. Aquest massatge trenca les fibres i això evident-ment fa la carn més tendra, a part el que fem servir per adobar penetra a la carn aromatitzant-la i fent-la més saborosa. Si fem servir algun líquid àcid,com vinagre o suc de llimona això també "coura" una mica la carn fent-la més tendra i gustosa al paladar.   Podem adobar la carn amb diferents espècies com romaní, farigola, orenga, alfàbrega, pebre negre, pimentó...  el que se us acudeixi, com més herbes aromàtiques o pebres feu servir més matisos tindrà la vostra carn!

Els marinats requereixen un temps de repòs de la carn d'almenys 30 minuts. Poden ser també d'herbes i espècies, de verdures com api o ceba,d'algun líquid com vi, conyac, cervesa o algun altre licor, vinagre o suc de llimona, llet, suc de pinya, iogurt... Tots aquests donaran suavitat i nous aromes a la carn a més d'estovar-la.

Els cops donats amb una maça o martell especial per a carn, o amb qualsevol estri que us vagi bé, com la part plana d'un ganivet ample per exemple.  També trenca les fibres i estova la carn.

No us oblideu de treure la carn de la nevera unes hores abans de coure-la, es important que en el moment de coure estigui a temperatura ambient. Així es facilita la formació de la crosta i si, com a mi, us agrada molt poc feta en el moment de menjar-la no la trobareu freda per dintre.

No saleu la carn abans de coure-la!  No aconseguiríeu el correcte segellat, es perdrien els sucs i us quedaria com bullida en lloc de cruixent per fora i sucosa per dintre.


Cocció

 Podem fer-la a la planxa, al grill o a la barbacoa, es com millor  queda. A mi m'agraden aquestes planxes acanalades, donen un preciós acabat a la carn en marcar-la a temperatures altes, també ha d'entrar pels ulls! 

Abans de coure-la és important assecar-la bé amb un paper de cuina, no hi ha d'haver gens d'humitat, no volem que ens quedi bullida si no que es segelli, formi una crosta  i els sucs no es perdin.

Jo no poso oli a la planxa si no que el que faig es pintar la carn amb un pinzell i una gota d'oli d'oliva per cada cantó.

Per girar la carn farem servir unes pinces, sobretot mai una forquilla o algun altre estri punxant, trencaria la nostra crosta i s'escaparien els sucs de l'interior.

Hem de tenir el grill o la planxa ben calents quan posem la carn per tal que es faci ràpidament per fora i formi la crosta que volem. si ens agrada una mica més fet al cap d'un minut baixarem el foc per tal que es vagi fent a poc a poc per dintre fins que la tinguem al nostre gust.  Per la carn sagnant o poc feta amb un minut per cada cantó bastarà. Si la volem al punt dos minuts per cada cantó i si la volem més feta tres o quatre minuts.

Un cop la tinguem feta la deixem reposar un minut, la salem amb sal gruixuda o en escates i ja la podem servir.   Les guarnicions també són importants, unes patates, pebrots, carbassons i qualsevol verdura li van molt bé, i si voleu també alguna salsa: de formatge o de pebre,amb base de maionesa  tipus tàrtara, o aromatitzada al curri, mostasses.... Les possibilitats són infinites i totes boníssimes!

Amb aquests consells i una bona peça de carn us sortiran uns bistecs, filets o entrecots per llepar-se els dits!




 Antes de cocer

Los adobos se aplican con un masaje en la carne justo antes de cocerla, restregando los líquidos, hierbas o especias que utilizemos para adobar. Este masaje rompe las fibras y esto evidentemente hace la carne más tierna, aparte lo que usamos para adobar penetra en la carne aromatizándola y haciéndola más sabrosa. Si utilizamos algún líquido ácido, como vinagre o jugo de limón eso también "cocera" un poco la carne haciéndola más tierna y sabrosa al paladar. Podemos adobar la carne con diferentes especies como romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta negra, pimientón ... lo que se os ocurra ¡cuantas más hierbas aromáticas o pimientas utilizéis más matices tendrá vuestra carne!

Los marinados requieren un tiempo de reposo de la carne de al menos 30 minutos. Pueden ser también de hierbas y especias, de verduras como apio o cebolla, de algún líquido como vino, coñac, cerveza o algún otro licor, vinagre o jugo de limón, leche, zumo de piña, yogur ... Todos estos darán suavidad y nuevos aromas a la carne además de ablandarla.

Los golpes dados con una maza o martillo especial para carne, o con cualquier utensilio que os vaya bien, como la parte plana de un cuchillo ancho por ejemplo. También rompe las fibras y ablanda la carne.

No os olvidéis de sacar la carne de la nevera unas horas antes de cocerla, es importante que en el momento de cocinarla esté a temperatura ambiente.
Así se facilita la formación de la costra i si, como a mi, os gusta muy poco hecha en el momento de comerla no estarà fria por dentro.

No salar la carne antes de cocerla! No conseguirías el correcto sellado, se perderían los jugos y os quedaría como hervida en lugar de crujiente por fuera y jugosa por dentro.


Cocción

Podemos hacerla a la plancha, al grill o en la barbacoa, es como mejor queda. A mí me gustan estas planchas acanaladas, dan un precioso acabado en la carne al marcar a temperaturas altas, también tiene que entrar por los ojos!

Antes de cocerla es importante secar bien con un papel de cocina, no debe haber nada de humedad, no queremos que nos quede hervida si no que se selle, forme una costra y los jugos no se pierdan.

 Yo no pongo aceite a la plancha si no que lo que hago es pintar la carne con un pincel y una gota de aceite de oliva por cada lado.

Para girar la carne usaremos unas pinzas, sobre todo nunca un tenedor o algún otro utensilio punzante, rompería nuestra costra y escaparían los jugos del interior.

Debemos tener el grill o la plancha bien calientes cuando ponemos la carne para que se haga rápidamente por fuera y forme la costra que queremos. si nos gusta un poco más hecha al cabo de un minuto bajaremos el fuego para que se vaya haciendo poco a poco por dentro hasta que la tengamos a nuestro gusto. Para la carne sangrante o poco hecha con un minuto por cada lado bastará. Si la queremos al punto dos minutos por cada lado y si la queremos más hecha tres o cuatro minutos.

Una vez la tengamos hecha la dejamos reposar un minuto, la salamos con sal gruesa o en escamas y ya la podemos servir. Las guarniciones también son importantes, unas patatas, pimientos, calabacines y cualquier verdura le van muy bien, y si deseáis también alguna salsa: de queso o de pimienta, con base de mayonesa tipo tártara, o aromatizada al curry, mostazas .... las posibilidades son infinitas y todas buenísimas!
 
Con estos consejos y una buena pieza de carne os saldrán unos solomillos, filetes o entrecots para chuparse los dedos!