Arroz con pollo, pato, conejo y caracoles - Arròs de pollastre, ànec, conill i caragols amb carxofes



Avui  us porto un arròs que s'ha menjat sempre a casa meva, arròs amb pollastre, conill,  cargols i carxofes,  Quan anavem a la platja quan jo era petita sempre feiem una paella a una pineda que quedava al cantó  del mar, abans era permés tot i que ara em sembla increible! Era un lloc preciós però ara ja no existeix la pineda, tot  està urbanitzat,  és una pena!   Jo no se si seria per la gana que agafavem nedant i jugant a la platja pero no he tornat  a provar un arròs com les paelles que feia la meva mare aquells dies, afegint romani que nosaltres mateixos ens encarregavem de collir per la pineda, quins records!  

Aquest que he fet servir per fer les fotos el vaig fer la setmana passada a casa meva ja que el cuinaré aquesta tarda al curs de cuina que dono a l'Aula Gastrònomica del Mercat del Lleó de Girona i no volia emportar-me cap sorpresa. A la recepta tradicional de casa meva he afegit ànec que trobo que queda molt bé a l'arròs, li dona un gust espectacular!  També he canviat una mica les tècniques de cocció,  per foça per que jo no tinc paeller ni barbacoa ni  foc a terra per cuinar, així que ho haig de fer a una vitro i la cocció l'acabo al forn. El resultat no és evidentment com si ho fes a un  foc de llenya i romaní, per aixó li dic arròs i no paella,  però el resultat es boníssim i ja veureu que és molt fàcil de fer, amb aquestes  adaptacions tothom pot animar-se a fer un arròs no diré igual que els que es fan ben fets a Valencia però si millor que molts dels que es serveixen per les nostres costes com a paella valenciana i que a sobre et cobren un ull de la cara!  Ja veureu quin arròs més boníssim que us surt.

Tota la carn per aquest arròs me l'ha proporcionat la botiga L'aviram, antiga casa Barraqueta del mercat del Lleó de Girona, antiga casa barraqueta, si entreu al mercat per la porta que dona al carrer migdia la trobeu just a davant.


Hoy os traigo un arroz que se ha comido siempre en mi casa, arroz con pollo, conejo, caracoles y alcachofas, Cuando íbamos a la playa cuando yo era pequeña siempre hacíamos una paella en un pinar que quedaba justo al lado del mar del mar, antes estaba permitido aunque ahora me parece increíble! Era un lugar precioso pero ahora ya no existe el pinar, todo está urbanizado, y es una pena! Yo no se si sería por el hambre que cogíamos nadando y jugando en la playa pero no he vuelto a probar un arroz como las paellas que hacía mi madre entonces, añadiendo romero que nosotros mismos nos encargábamos de cosechar por el pinar, qué recuerdos!

Este arroz que he usado para hacer las fotos lo hice la semana pasada en mi casa ya que lo cocinaré esta tarde en el curso de cocina que doy en el Aula Gastronómica del Mercado del León de Girona y no quería llevarme ninguna sorpresa. A la receta tradicional de mi casa he añadido pato que encuentro que queda muy bien en el arroz, le da un sabor espectacular! También he cambiado un poco las técnicas de cocción, por fuerza porque yo no tengo paellero ni barbacoa ni chimenea para cocinar, así que lo tengo que hacer en una vitro y la cocción el termino al horno. El resultado no es evidentemente como si lo hiciera en fuego de leña y romero, por eso le llamo arroz y no paella, pero el resultado es buenísimo y ya veréis que es muy fácil de hacer, con estas adaptaciones todos podéis animaros a hacer un arroz no diré igual que los que se hacen bien hechos en Valencia pero si mejor que muchos de los que se sirven por nuestras costas como paella valenciana y que encima te cobran un ojo de la cara!  Ya veréis que arroz más buenísimo que os sale!




INGREDIENTS
1/4 conill tallat a trossets petits
1/4 de pollastre tallat a trossets petits
1/4 d'ànec tallat a trossets petits
1/2 de quilo de cargols
300 g d'arròs bomba
2 tomàquets madurs ratllats
2 grans 
1 culleradeta de polpa de nyora
1 cullerada de pebre vermell dolç
safrà
1 cullerada de romaní
1 cullerada de farigola
unes branques de romaní  fresc per posar a sobre la paella mentre es reposa
150g de mongeta verda plana 
150g de pèsols
5 carxofes
1 pebrot verd
oli d'oliva verge extra
sal
brou de pollastre i ànec

Total la carn és de la botiga L'aviram de la plaça del mercat de Girona, us ho prepararan perfectament per arròs o pel que vulgueu.  A més tenen tot de preparats i precuinats com hamburgueses, enfilalls o corquetes de pollastre ,conill, ànec i altres tipus d'aviram que us encantaràn.


INGREDIENTES
1/4 de conejo cortado en trocitos pequeños
1/4 de pollo cortado en trocitos pequeños
1/4 de pato cortado en trocitos pequeños
1/2 de kilo de caracoles
300 g de arroz bomba
2 tomates maduros rallados
2 grandes
1 cucharadita de pulpa de ñora
1 cucharada de pimentón dulce
azafrán
1 cucharada de romero
1 cucharada de tomillo
unas ramas de romero fresco para poner encima la sartén mientras reposa
150g de judía verde plana
150g de guisantes
5 alcachofas
1 pimiento verde
aceite de oliva virgen extra
sal
caldo de pollo con pato

Toda la carne es de la tienda L'aviram de la plaza del mercado de Girona, os lo prepararán perfectamente para arroz o lo que deseéis. Además tienen todo tipo de preparaciones i precocidos de pollo, conejo, pato y otros tipos de aves que os encantarán



Enlloc de la mongeta i els pèsols podeu posar, si en trobeu, verdures per la paella, tavelles garrofó...
Si no voleu fer el brou podeu fer servir un blrou de pollastre ja fet o, com he fet jo, brou de paella amb sofregit ANETO, que és boníssim.


En lugar de la judía verde plana y los guisantes podéis poner, si encuentráis, verduras para paella, tavellas, garrofón ...
Si no queréis hacer el caldo de pollo con pato podéis usar caldo de pollo ya preparado o como yo, caldo de paella con sofrito ANETO, que es buenísimo.




RECEPTA

Primer cal netejar els cargols, tot i que el senyor que me'l va proporcionar em va dir que a l'hivern no cal per que ja venen nets, però per si un cas!

Els posem amb aigua freda i sal i els deixem una estona, remenant de tant en tant i canviant l'aigua unes quantes vegades.  


RECETA

Primero hay que limpiar los tornillos, aunque el señor que me proporcionó me dijo que en invierno no es necesario para que ya vienen limpios, pero por si acaso!

Los ponemos con agua fría y sal y los dejamos un rato, removiendo de vez en cuando y cambiando el agua varias veces.



Un cop els tenim nets els hem "d'enganyar", els posem a un olla amb aigua freda i la portem al foc, a foc lent fins que vagin sortint de la closca i s’ofeguin.  Els deixem bullir uns deu minuts, els esbandim amb aigua freda i els reservem.


Una vez los tenemos limpios los hemos "de engañar", los ponemos en un olla con agua fría y la llevamos al fuego, a fuego lento hasta que vayan saliendo de la cáscara y se ahoguen. Los dejamos hervir unos diez minutos, los aclaramos con agua fría y los reservamos.



Hem de ratllar les tomates, pelar i picar els alls i netejar les carxofes i tallar-les en 6 trossos. Reservem.

Debemos rayar los tomates, pelar y picar los ajos y limpiar las alcachofas y cortarlas en 6 trozos. Reservamos





Anem per la paella, cobrirem el fons de la pella amb oli d'oliva, hi afegim els dos alls picats i ho escalfem.


Vamos por la sartén, cubriremos el fondo de la sartén con aceite de oliva, añadimos los dos ajos picados y lo calentamos. 

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Un cop tinguem l'oli calent i abans de que els alls agafin color afegim tota la carn que prèviament haurem salat i l'anem sofregint.  Afegim el romaní  i la farigola.


Una vez tengamos el aceite caliente y antes de que los ajos tomen color añadimos toda la carne que previamente habremos salado y la vamos sofriendo. Añadimos el romero y el tomillo.




Abans de que la carn estigui completament rossa afegim les verdures prèviament salades i deixem que es vagin enrossint també.  


Antes de que la carne esté completamente rubia añadimos las verduras previamente saladas y dejamos que se vayan dorando también.




Un cop tinguem tota la carn i les verdures ben rosses afegim el pebre vermell i la nyora a la paella, li donem unes voltes i de seguida afegim la tomata ratllada i  deixem que es vagi sofregint. 


Una vez tengamos toda la carne y las verduras bien doradas añadimos el pimentón y la ñora en la sartén, le damos unas vueltas y enseguida añadimos el tomate rallado y dejamos que se vaya sofriendo.



Quan tinguem la tomata  sofregida afegim  l`arròs i li  donem unes voltes amb tot el sofregit i la carn per tal que agafi gust.  En aquest punt el podem deixar, com tots els arrossos, reposar una mica, només ens faltarà afegir el brou i que es cogui  l'arròs.  Si prepareu el sofregit de bon matí  podeu deixar-ho en aquest punt i anar a fer encàrrecs, endreçar la casa o anar a fer el vermut!



Cuando tengamos el tomate sofrito añadimos el arroz y le damos unas vueltas con todo el sofrito y la carne para que coja gusto. En este punto lo podemos dejar, como todos los arroces, reposar un poco, sólo nos faltará añadir el caldo y cocer el arroz. Si preparáis el sofrito  temprano podéis dejarlo en este punto e ir a hacer recados, ordenar la casa o ¡ir a tomar el vermut!




Una mica abans de mitja hora abans de dinar tornem a escalfar el sofregit i escalfem el brou, ha d'estar ben calent, També preescalfem el forn a 250º a no ser que disposem d'un paeller o encara millor, de foc de llenya.


Un poco antes de media hora antes de comer volvemos a calentar el sofrito y calentamos el caldo, debe estar bien caliente, También Precalentamos el horno a 250º a menos que dispongamos de un paellero o aún mejor, de fuego de leña.





Piquem el safrà al morter, quan el comprem si es en ampolletes monodosi no es destorra i no cal tornar-loa atorrar, si ja fa temps que el tenim o no anava en monodisis millor torrar-lo abans a una paella sense gens de greix.


Picamos el azafrán en el mortero, cuando lo compramos si es en frasquitos monodosis no se rebandece y no hay que volver lo a tostar, si ya hace tiempo que lo tenemos o no iba en monodosis mejor tostarlo antes en una sartén sin nada de grasa.



Queda com una pols molt fina i la mà de morter queda impregnada d'aquesta pols.

Queda como un polvo muy fino, y la mano de mortero también queda impregnada de  este polvillo.



Per a recuperar aquest pol el que fem es posar una mica de brou al morter y remenar be amb la ma de morter per tal de que el safra es disolgui en el brou.  Posteriorment afegim aquesta mica de brou a la resta que s'està escalfant i ho barrejem bé.

Para recuperar este polo lo que hacemos es poner un poco de caldo en el mortero y remover bien con la mano de mortero para que el azafrán se disuelva en el caldo. Posteriormente añadimos este poco de caldo al resto que se está calentando y lo mezclamos bien.




Afegim el brou ben calent a la paella, les quantitats de brou  són 2.5 vegades de brou el que hem posat d'arròs, si hem  posat 300g d'arròs posarem 750ml de brou ben  calent.  Amb l’escumadora repartirem la carn i l'arròs equitativament per tota la paella i també repartirem per  tota la paella els cargols.  Penseu que els arrossos secs no es poden tocar un cop hem  afegit el brou, a diferencia dels risottos o els arrossos caldosos o a la cassola. En aquest cas ens interessa que el gra de l'arròs quedi sencer i suelto, no melós ni enganxós,  per tant a més de triar un arròs adequat (bomba o rodó)  no l'hem de remenar gens per tal que no deixi anar el seu midó que engreixaria el brou i el faria melós.

Un cop arrenqui el bull ho tastem per rectificar si cal el punt de sal i si no tenim un foc que cobreixi tota la superfície de la paella la posarem a dins del forn preescalfat.  Ha d'estar a foc molt fort uns 5 minuts i després baixem la temperatura a 180º durant deu minuts més.  Hem de tenir una mica de brou calent per poder afegir a la paella si veiem que queda molt  seca i encara falta molt.  


Añadimos el caldo bien caliente en la sartén, las cantidades de caldo son 2.5 veces de caldo lo que hemos puesto de arroz, si hemos puesto 300g de arroz pondremos 750ml de caldo bien caliente. Con la espumadera repartiremos la carne y el arroz equitativamente por toda la sartén y también repartiremos por toda la sartén los tornillos. Piense que los arroces secos no se pueden tocar una vez hemos añadido el caldo, a diferencia de los risottos o los arroces caldosos o en la cazuela. En este caso nos interesa que el grano del arroz quede entero y suelto, no meloso ni pegajoso, por tanto además de elegir un arroz adecuado (bomba o redondo) no debemos remover nada para que no suelte el su almidón que engordaría el caldo y lo haría meloso.

Una vez empiece a hervir lo probamos para rectificar si es necesario el punto de sal y si no tenemos un fuego que cubra toda la superficie de la sartén la pondremos dentro del horno precalentado. Debe estar a fuego muy fuerte unos 5 minutos y luego bajamos la temperatura a 180º durante diez minutos más. Debemos tener un poco de caldo caliente para poder añadir a la sartén si vemos que queda muy seca y todavía falta mucho.




Passat aquest temps el tastem, ja hauria d'estar al dente, si encara està molt fort el podem deixar un tres minuts més.  Traiem la paella del foc o forn i ara ve una cosa molt important, el secret de la meva mare!  Bé no tant secret,  el José Antonio, un company de feina i súper gran cuiner també ho fa, fa una paella per caure de culs!  ;-)  (picadeta  d'ull al Jose Antonio)  Vinga, el secret,   l'arròs ara de reposar uns cinc minuts, a casa meva el que es feia era cobrir la paella amb branques de romaní fresc i desprès tapar-la primer amb paper de diari per sobre el romaní, una capa de dos o tres papers de diari i per sobre dels papers de diari amb un drap humit o dos, ha de cobrir tota la superfície de la paella, que quedi hermèticament tancada.


Pasado este tiempo el probamos, ya debería estar al dente, si todavía está muy fuerte lo podemos dejar un tres minutos más. Sacamos la sartén del fuego u horno y ahora viene algo muy importante, el secreto de mi madre! Bueno no tanto secreto, José Antonio, un compañero de trabajo y súper gran cocinero también lo hace, hace una sartén para caer de culos! ;-) (Picadita de ojo al Jose Antonio) Vamos, el secreto, el arroz ahora de reposar unos cinco minutos, en mi casa lo que se hacía era cubrir la sartén con ramas de romero fresco y después taparla primero con papel de periódico por encima el romero, una capa de dos o tres papeles de periódico y por encima de los papeles de periódico con un paño húmedo o dos, debe cubrir toda la superficie de la sartén, que quede herméticamente cerrada.



Un cop destapem la paella s'escapa una flaire que enamora, ja veureu quina delícia d'arròs!


Una vez destapamos la sartén se escapa un olor que enamora, ya veréis qué delicia de arroz!