Rissoto de bolets i carbassa picant en cistellet de parmesà - Rissoto de setas y calabaza picante en cestita de parmesano


Per fer aquest risotto buscava un arròs carnaroli o arboreo produit a casa nostra i per això em vaig posar en contacte amb els productors de Molí de Pals, uns petits productors de l'Empordà que fa pocs dies varen rebre un premi de excelència pels seus productes i que em constava que produeixen arrossos de molta qualitat.  Ells em varen explicar quins són els tres tipus d'arròs que produeixen i per a què és adequat cadascun d'ells.

A vegades ens entestem en fer servir una determinada varietat per que ens han venut la idea de que és el que va millor i sí, si es de qualitat pot anar molt bé però no  sempre pel fet de ser d'una determinada varietat ha de ser de gran qualitat, si no hi ha un segell de garantia a darrera que ho avali amb controls de qualitat independents, com en el seu cas la E de productes de l'Empordà, el segell de denominació d'arròs de Pals o el premi a l'excelència que acaben de rebre.

Com ells em varen dir el mercat està ple d'arrossos bomba de molt baixa qualitat i que per ser de la varietat bomba ja et cobren dues o fins i tot tres vegades més, al tanto hi ha bomba de molta qualitat, però també hi ha bomba de qualitat baixa que paguem com si fos extra.

En canvi a casa nostra hi ha arrossos de varietats autoctones de moltíssima qualitat, Moli de Pals produeix:

Arròs rodó perlat, amb molt de midó i que va bé per arrossos a la cassola, risottos o també arròs bullit, ja en ser de maduració molt tardana s'està més temps a la planta i això fa que tingui molt de sabor.

Arròs semi-llarg cristal·lí, un arròs que absorveix molt els sabors, mantenint-se sencer, suelto i que no es passa, ideal per a paelles, amanides, arròs pilaf...

Així doncs vaig decidir-me a tastar l'arròs que em varen recomanar per a aquest plat, el rodó perlat, i us haig de dir que el resultat es inmillorable, un risotto que esta boníssim!

Aquesta recepta és la barreja del classic risotto de bolets amb el risotto de carbassa especiada de Jamie Oliver, a mi em torna boja, ja sabeu que adoro aquestes carbasses especiades, he preparat amb elles pa, amanides i ara aquest risotto que no em pot agradar més, tasteu-lo i ja veureu com a vosaltres també us encanta com a mi, la recepta original és de Jamie Oliver, que més us haig de dir?


Para hacer este risotto buscaba un arroz carnaroli o arbóreo producido en nuestra tierra y por eso me puse en contacto con los productores de Molino de Pals, unos pequeños productores del Empordà que hace pocos días recibieron un premio de excelencia por sus productos y que me constaba que producen arroces de mucha calidad. Ellos me explicaron cuáles son los tres tipos de arroz que producen y para qué es adecuado cada uno de ellos.

A veces nos empeñamos en hacer usar una determinada variedad por que nos han vendido la idea de que es la mejor y sí, si es de calidad puede ir muy bien, pero no siempre por ser de una determinada variedad debe ser de gran calidad, si no hay un sello de garantía detrás que lo avale con controles de calidad independientes, como en su caso la E de productos del Empordà, el sello de denominación de arroz de Pals o el premio a la excelencia que acaban de recibir.

Como ellos me dijeron el mercado está lleno de arroces bomba de muy baja calidad y que por ser de la variedad bomba ya te cobran dos o incluso tres veces más, al tanto hay bomba de mucha calidad, pero también hay bomba de calidad baja que pagamos como si fuera extra.

En cambio en nuestras tierras hay arroces de variedades autóctonas de muchísima calidad, como Molino de Pals que  produce:

Arroz redondo perlado, con mucho almidón y que va bien para arroces a la cazuela, risottos o también arroz hervido, ya que al ser de maduración muy tardía está más tiempo en la planta y esto hace que tenga mucho sabor.

Arroz semilargo cristalino, un arroz que absorbe mucho los sabores, manteniéndose entero, suelto y que no se pasa, ideal para paellas, ensaladas, arroz pilaf ...

Así pues me decidí a probar el arroz que me recomendaron para este plato, el redondo perlado, y tengo que decir que el resultado es inmejorable, un risotto que está buenísimo!

Esta receta es la mezcla del clásico risotto de setas con el risotto de calabaza especiada de Jamie Oliver, a mí me vuelve loca, ya sabéis que adoro estas calabazas especiadas, he preparado con ellas pan, ensaladas y ahora este risotto que no me puede gustar más, probadlas y ya veréis como a vosotros también os encanta como a mí, la receta original es de Jamie Oliver ¿que más tengo que decir?





INGREDIENTS
1 litre de brou de pollastre
3 chalotes o 2 cebes mitjanes picades
2 branques d'api pelat, sense fils i picat
2 dents d'all  picats fins més 1 pels bolets
400 g d'arrós, jo rodó perlat  de Molí de Pals,  és ideal per a aquests tipus d'arrossos, si no  podeu fer servir un carnaroli, un arboreo  o bé un rodó.
1 tassa de café de vi blanc sec
3 cullerades de mantega
100 g de formatge parmesà ratllat.
2 cullerada  d'oli d'oliva
sal i pebre negre acabat de moldre
1/2 carbassa picant al forn, jo de La Coromina  (teniu la recepta aquí)
1 cullerada de farigola
2 cullerades de formatge crema tipus mascarpone
150 gr de bolets d'un o varis tipus,  jo ceps i  trompetes  de la mort deshidratats de la botiga Sabors del mercat del Lleó.
pols de ceps per empolvorar per sobre un cop acabat el  plat




INGREDIENTES
1 litro de caldo de pollo
3 chalotas o 2 cebollas medianas picadas
2 ramas de apio pelado, sin hilos y picado
2 dientes de ajo picados finos más 1 para las setas
400 g de arroz, yo redondo perlado de Molino de Pals, es ideal para este tipo de arroces, si no podéis usar un carnaroli, un arbóreo o bien arroz redondo.
1 taza de café de vino blanco seco
3 cucharadas de mantequilla
100 g de queso parmesano rallado.
2 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida
1/2 calabaza picante al horno, yo de La Coromina (tenéis la receta aquí)
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de queso crema tipo mascarpone
150 gr de setas de uno o varios tipos, yo boletos y trompetas de la muerte deshidratados de la tienda Sabors del mercado del León.
polvo de boletos para espolvorear por encima una vez acabado el plato




RECEPTA

En 1/4 de carbassa picant al forn li traiem la pell i tallem la carn a daus. L'altre 1/4 el piquem molt fi sense treure-li la pell. Reservem.

Si fem servir bolets deshidratats els posem en remull almenys una hora, si són frescos els netegem i els tallem a làmines. En una paella escalfem una cullerada d'oli d'oliva amb un all picat molt petit, quan comenci a desprendre una agradable olor afegim els bolets i deixem que es coguin una mica, no massa, uns 3 o 4 minuts, els salpebrem i reservem.

Escalfem el brou de pollastre.

A la cassola on farem l'arròs escalfem l'oli amb l'all i sofregim la ceba o escalunya, l'api i la farigola. Les verdures han de quedar tendres, no daurades, un cop ja els tenim a punt afegim l'arròs i deixem que s'impregni bé l'oli i els aromes del sofregit, hem d'anar remenant contínua i lentament perquè no volem que es dauri l'arròs, ha de quedar una mica transparent, això ens indica que està absorbint la substància de la resta d'ingredients.

Potser sentirà que comença a fer un sorollet, és normal, això vol dir que ha arribat el moment d'afegir el vi i deixar que el seu aroma impregni totalment l'arròs. Sense deixar de remenar veiem com l'alcohol es va evaporant i de la cassola s'aixeca una oloreta apetitosa que ja ens indica com de deliciós estarà nostre risotto. Aquest és un dels millors moments que pot haver a la cuina, bé, això i treure un rostit o un gratinat del forn, les aromes i la promesa de plaer en tots dos casos són insuperables!

Un cop s'ha evaporat l'alcohol del vi afegim 1/4 de carbassa picant al forn tallada a daus sense pell, els bolets sofregits i un cullerot de brou de pollastre ben calent, i vam començar a remenar. Ara es tracta d'anar remenant suaument sense parar, ens interessa que l'arròs vagi deixant el seu midó al brou i faci que es converteixi en una mena de salsa cremosa, untuosa i amb molt de gust, i això s'aconsegueix removent l'arròs suau però constantment. Hi ha qui posa nata a l'arròs per aconseguir apropar-se a aquest resultat però no és el mateix, i per descomptat no és un risotto, el risotto no porta nata! Cal reduir el foc però sense arribar al mínim, el brou ha de bullir però no massa fort, si ho fem massa ràpid es courà molt per fora i el cor dels grans d'arròs quedaria cru.

Es tracta d'anar afegint cullerots de brou que mantindrem ben calent a mesura que l'arròs els absorbint i sense deixar de remenar poc a poc i amb el foc suau durant 15 minuts. Passat aquest temps provarem l'arròs, ha d'estar fet però no passat, una mica al dente. Si encara li falta continuem afegint cullerot de brou d'un en un i remenant suaument fins que estigui al punt.


Retirem la cassola del foc, afegim la mantega, la carabassa que hem picat fi amb la pell, el formatge cremós i el formatge parmesà reservant una mica per empolvorant després els plats. Remouen suaument l'arròs per integrar tots els ingredients i servir de seguida, Tindrem un risotto meravellós, suau, cremós i ben saborós!




RECETA

A 1/4 de calabaza picante al horno le quitamos la piel y cortamos la carne en dados. El otro 1/4 lo picamos muy fino sin quitarle la piel. Reservamos.

Si usamos setas deshidratadas los ponemos en remojo al menos una hora, si son frescas las limpiamos y las cortamos en láminas. En una sartén calentamos una cucharada de aceite de oliva con un ajo picado muy pequeño, cuando empiece a desprender un agradable olor añadimos las setas y dejamos que se cuezan un poco, no demasiado, unos 3 o 4 minutos, las salpimentamos y reservamos .

Calentamos el caldo de pollo.

En la cazuela donde haremos el arroz calentamos el aceite con el ajo y sofreímos la cebolla o chalota, el apio y el tomillo. Las verduras deben quedar tiernas, no doradas, una vez ya las tenemos a punto añadimos el arroz y dejamos que se impregne bien del aceite y los aromas del sofrito, tenemos que ir removiendo continua y lentamente por que no queremos que se dore el arroz, debe quedar un poco transparente, esto nos indica que está absorbiendo la sustancia del resto de ingredientes.

Quizás escucharéis que comienza a hacer un ruidito, es normal, esto quiere decir que ha llegado el momento de añadir el vino y dejar que su aroma impregne totalmente el arroz. Sin dejar de remover vemos como el alcohol se va evaporando y de la cazuela se levanta un olorcillo apetitoso que ya nos indica como de delicioso estará nuestro risotto. Este es uno de los mejores momentos que puede haber en la cocina, bueno, eso y sacar un asado o un gratinado del horno, los aromas y la promesa de placer en ambos casos son insuperables!

Una vez se ha evaporado el alcohol del vino añadimos 1/4 de calabaza picante al horno cortada en dados sin piel, las setas sofritas y un cucharón de caldo de pollo bien caliente, y empezamos a remover. Ahora se trata de ir removiendo suavemente sin parar, nos interesa que el arroz vaya dejando su almidón en el caldo y haga que se convierta en una especie de salsa cremosa, untuosa y con mucho gusto, y esto se logra removiendo el arroz suave pero constantemente. Hay quien pone nata al arroz para conseguir acercarse a este resultado pero no es lo mismo, y por supuesto no es un risotto ¡el risotto no lleva nata! Hay que reducir el fuego pero sin llegar al mínimo, el caldo debe hervir pero no demasiado fuerte, si lo hacemos demasiado rápido se cocerá mucho por fuera y el corazón de los granos de arroz quedaría crudo.

Se trata de ir añadiendo cucharones de caldo que mantendremos bien caliente a medida que el arroz los va absorbiendo y sin dejar de remover poco a poco y con fuego suave durante 15 minutos. Pasado este tiempo probaremos el arroz, debe estar hecho pero no pasado, un poco al dente. Si aún le falta continuamos añadiendo cucharónes de caldo de uno en uno y removiendo suavemente hasta que esté en su punto.

Retiramos la cazuela del fuego, añadimos la mantequilla, la calabaza que hemos picado fino con la piel, el queso cremoso y el queso parmesano reservando un poco para espolvoreando luego los platos. Removemos suavemente el arroz para integrar todos los ingredientes y servimos enseguida, Tendremos un risotto maravilloso, suave, cremoso y bien sabroso!




Cistellet de parmesà

Agafem  una paella antiadherent petita i cobrim el fons  amb formatge parmesà ratllat, han de quedar rodones de formatge d’uns 15 cm de diàmetre.
La posem al forn  i deixem que el formatge es vagi fonent i daurant una mica però  sense arribar a torrar-se, és important que no es torri perquè amargaria. 



Cestita de parmesano

Cogemos una sartén antiadherente pequeña y cubrimos el fondo con queso parmesano rallado, deben quedar redondas de queso de unos 15 cm de diámetro.
La ponemos en el horno y dejamos que el queso se vaya fundiendo y dorando un poco pero sin llegar a tostarse, es importante que no se tueste porque amargaría.




Amb un utensili  antiadherent traiem la “galeta” de parmesà del  foc i la  posem a sobre d’una tassa cap per avall per tal que agafi la forma d’una cistelleta.  Si cal podem donar-li la forma amb la ma mentre encara està calenta i tova.  Un cop es refredi  es tornarà rígida i fràgil i ja no la podrem manipular.   


Con un utensilio antiadherente sacamos la "galleta" de parmesano del fuego y la ponemos encima de una taza boca abajo para que tome la forma de una cesta. Si es necesario podemos darle la forma con la mano mientras aún está caliente y blanda. Una vez se enfríe se volverá rígida y frágil y ya no la podremos manipular.




Repetim l’operació amb tots els cistellets que haguem  de fer.


Repetimos la operación con todos los cestillos que tengamos que hacer.




Aquests cistellets ens serviran per servir risotto, amanida,  pasta o qualsevol altra cosa que combini bé amb el parmesà i sempre queden moníssims i espectaculars sense gens d’esforç, proveu-los de fer i ja veureu com són ideals per un àpat amb convidats.  A més guardats a un recipient hermètic aguanten bé varis dies. 





Estos cestillos nos servirán para servir risotto, ensalada, pasta o cualquier otra cosa que combine bien con el parmesano y siempre quedan monísimos y espectaculares sin nada de esfuerzo, prueba de los mismos de hacer y ya veréis como son ideales para una comida con invitados. Además guardados en un recipiente hermético aguantan bien varios días.