Rissoto de setas y calabaza picante en cestita de parmesano

Rissoto de setas y calabaza picante en cestita de parmesano  

Para hacer este risotto buscaba un arroz carnaroli o arbóreo producido en nuestra tierra y por eso me puse en contacto con los productores de Molino de Pals, unos pequeños productores del Empordà que hace pocos días recibieron un premio de excelencia por sus productos y que me constaba que producen arroces de mucha calidad. Ellos me explicaron cuáles son los tres tipos de arroz que producen y para qué es adecuado cada uno de ellos.

A veces nos empeñamos en hacer usar una determinada variedad por que nos han vendido la idea de que es la mejor y sí, si es de calidad puede ir muy bien, pero no siempre por ser de una determinada variedad debe ser de gran calidad, si no hay un sello de garantía detrás que lo avale con controles de calidad independientes, como en su caso la E de productos del Empordà, el sello de denominación de arroz de Pals o el premio a la excelencia que acaban de recibir.

Como ellos me dijeron el mercado está lleno de arroces bomba de muy baja calidad y que por ser de la variedad bomba ya te cobran dos o incluso tres veces más, al tanto hay bomba de mucha calidad, pero también hay bomba de calidad baja que pagamos como si fuera extra.

En cambio en nuestras tierras hay arroces de variedades autóctonas de muchísima calidad, como Molino de Pals que  produce:

Arroz redondo perlado, con mucho almidón y que va bien para arroces a la cazuela, risottos o también arroz hervido, ya que al ser de maduración muy tardía está más tiempo en la planta y esto hace que tenga mucho sabor.

Arroz semilargo cristalino, un arroz que absorbe mucho los sabores, manteniéndose entero, suelto y que no se pasa, ideal para paellas, ensaladas, arroz pilaf ...

Así pues me decidí a probar el arroz que me recomendaron para este plato, el redondo perlado, y tengo que decir que el resultado es inmejorable, un risotto que está buenísimo!

Esta receta es la mezcla del clásico risotto de setas con el risotto de calabaza especiada de Jamie Oliver, a mí me vuelve loca, ya sabéis que adoro estas calabazas especiadas, he preparado con ellas pan, ensaladas y ahora este risotto que no me puede gustar más, probadlas y ya veréis como a vosotros también os encanta como a mí, la receta original es de Jamie Oliver ¿que más tengo que decir?

INGREDIENTES

1 litro de caldo de pollo

3 chalotas o 2 cebollas medianas picadas

2 ramas de apio pelado, sin hilos y picado

2 dientes de ajo picados finos más 1 para las setas

400 g de arroz, yo redondo perlado de Molino de Pals, es ideal para este tipo de arroces, si no podéis usar un carnaroli, un arbóreo o bien arroz redondo.

1 taza de café de vino blanco seco

3 cucharadas de mantequilla

100 g de queso parmesano rallado.

2 cucharada de aceite de oliva

sal y pimienta negra recién molida

1/2 calabaza picante al horno, yo de La Coromina (tenéis la receta aquí)

1 cucharada de tomillo

2 cucharadas de queso crema tipo mascarpone

150 gr de setas de uno o varios tipos, yo boletos y trompetas de la muerte deshidratados de la tienda Sabors del mercado del León.

polvo de boletos para espolvorear por encima una vez acabado el plato

Rissoto de setas y calabaza picante en cestita de parmesano ,  preparación:

A 1/4 de calabaza picante al horno le quitamos la piel y cortamos la carne en dados. El otro 1/4 lo picamos muy fino sin quitarle la piel. Reservamos.

Si usamos setas deshidratadas los ponemos en remojo al menos una hora, si son frescas las limpiamos y las cortamos en láminas. En una sartén calentamos una cucharada de aceite de oliva con un ajo picado muy pequeño, cuando empiece a desprender un agradable olor añadimos las setas y dejamos que se cuezan un poco, no demasiado, unos 3 o 4 minutos, las salpimentamos y reservamos .

Calentamos el caldo de pollo.

En la cazuela donde haremos el arroz calentamos el aceite con el ajo y sofreímos la cebolla o chalota, el apio y el tomillo. Las verduras deben quedar tiernas, no doradas, una vez ya las tenemos a punto añadimos el arroz y dejamos que se impregne bien del aceite y los aromas del sofrito, tenemos que ir removiendo continua y lentamente por que no queremos que se dore el arroz, debe quedar un poco transparente, esto nos indica que está absorbiendo la sustancia del resto de ingredientes.

Quizás escucharéis que comienza a hacer un ruidito, es normal, esto quiere decir que ha llegado el momento de añadir el vino y dejar que su aroma impregne totalmente el arroz. Sin dejar de remover vemos como el alcohol se va evaporando y de la cazuela se levanta un olorcillo apetitoso que ya nos indica como de delicioso estará nuestro risotto. Este es uno de los mejores momentos que puede haber en la cocina, bueno, eso y sacar un asado o un gratinado del horno, los aromas y la promesa de placer en ambos casos son insuperables!

Una vez se ha evaporado el alcohol del vino añadimos 1/4 de calabaza picante al horno cortada en dados sin piel, las setas sofritas y un cucharón de caldo de pollo bien caliente, y empezamos a remover. Ahora se trata de ir removiendo suavemente sin parar, nos interesa que el arroz vaya dejando su almidón en el caldo y haga que se convierta en una especie de salsa cremosa, untuosa y con mucho gusto, y esto se logra removiendo el arroz suave pero constantemente. Hay quien pone nata al arroz para conseguir acercarse a este resultado pero no es lo mismo, y por supuesto no es un risotto ¡el risotto no lleva nata! Hay que reducir el fuego pero sin llegar al mínimo, el caldo debe hervir pero no demasiado fuerte, si lo hacemos demasiado rápido se cocerá mucho por fuera y el corazón de los granos de arroz quedaría crudo.

Se trata de ir añadiendo cucharones de caldo que mantendremos bien caliente a medida que el arroz los va absorbiendo y sin dejar de remover poco a poco y con fuego suave durante 15 minutos. Pasado este tiempo probaremos el arroz, debe estar hecho pero no pasado, un poco al dente. Si aún le falta continuamos añadiendo cucharónes de caldo de uno en uno y removiendo suavemente hasta que esté en su punto.

Retiramos la cazuela del fuego, añadimos la mantequilla, la calabaza que hemos picado fino con la piel, el queso cremoso y el queso parmesano reservando un poco para espolvoreando luego los platos. Removemos suavemente el arroz para integrar todos los ingredientes y servimos enseguida, Tendremos un risotto maravilloso, suave, cremoso y bien sabroso!

Cestita de parmesano

Cogemos una sartén antiadherente pequeña y cubrimos el fondo con queso parmesano rallado, deben quedar redondas de queso de unos 15 cm de diámetro.

La ponemos en el horno y dejamos que el queso se vaya fundiendo y dorando un poco pero sin llegar a tostarse, es importante que no se tueste porque amargaría.

Con un utensilio antiadherente sacamos la "galleta" de parmesano del fuego y la ponemos encima de una taza boca abajo para que tome la forma de una cesta. Si es necesario podemos darle la forma con la mano mientras aún está caliente y blanda. Una vez se enfríe se volverá rígida y frágil y ya no la podremos manipular.

Repetimos la operación con todos los cestillos que tengamos que hacer.

Estos cestillos nos servirán para servir risotto, ensalada, pasta o cualquier otra cosa que combine bien con el parmesano y siempre quedan monísimos y espectaculares sin nada de esfuerzo, prueba de los mismos de hacer y ya veréis como son ideales para una comida con invitados. Además guardados en un recipiente hermético aguantan bien varios días.

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