Pies de cerdo con gambas y boletus confitados

Pies de cerdo con gambas y boletus confitados

Un plato maravilloso, está tan rico que deleitará incluso a los que no son amantes de los pies de cerdo. Cocinados  de esta manera y combinados con  grandes  productos como son la gamba roja  y los boletus confitados se convierte en un plato de lujo y todo un  manjar, ideal para tu mesa de Navidad.

Y no solo está riquísimo sino que prácticamente todo se hace con antelación,  para que el gran día en tres minutos puedas tener los platos emplatados de esta manera tan impactante que dejará a todos sorprendidos. Y tu dedicarte solo a servir y a disfrutar de la celebración como todos los demás.  Un plato que es obra  de un genio, naturalmente  no es mío si no del gran Pere Arpa, chef del restaurante Ca l'Arpa en Banyoles. 

Este plato es mi adaptación del que cocinó Pere Arpa en la clase que dió en #Fogonsdel Lleó, el ciclo de showcookins de grandes cocineros que organizo en el Aula de Cocina del Mercat del Lleó.   Todos los asistentes nos quedamos con la boca abierta de los platos que nos cocinó y de lo sencillo que es todo de hacer cuando te lo explica un grande de los fogones como es Pere Arpa. Cuando vino a darnos la clase su restaurant estaba catalogado con una estrella Michelin y dos  soles Repsol, en  la última edición de las prestigiosas guías sigue conservando los dos soles Repsol, aunque lamentablemente ha perdido la estrella, pero estoy  convencida de que en la próxima edición la volverá a recuperar, es un maestro y se merece no una ¡sino dos "macarons"!  

Y no me enrollo más y paso a explicarte la receta, no te la pierdas, ¡es increíble

Pies de cerdo con gambas y setas confitadas, ingredientes:

(para 4 personas)

2 o 3 pies de cerdo, sal y pimienta al gusto
8 gambas grandes, sal gruesa para cocer las gambas
¼ de kilo de boletus, 2 ajos, 1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

*Los boletus  pueden ser congelados

Pies de cerdo con gambas y setas confitadas, preparación:

Primero preparamos los pies de cerdo. Deben hacerse con antelación, al menos un día antes. Los cocemos con sal y pimienta, unos dientes de ajo y una hoja de laurel. En la olla a presión casi una hora y en olla normal dos o tres horas, deben quedar bien tiernos. También sirve comprarlos ya cocidos.

Una vez cocidos y mientras aún son calientes los deshuesamos con mucho cuidado de no dejarnos ningún huesecito. Mientras están calientes se hace enseguida. Si los hemos comprado ya cocidos los calentamos hirviendolos unos minutos en agua.

Cortamos un trozo grande de papel film y ponemos la carne de los pies de cerdo en el centro, formando un "canelón", entonces lo envolvemos con el papel film, apretamos la carne lo máximo posible enrollando los dos lados, nos debe quedar como una salchicha guresa. Reservamos en la nevera de un día para otro. Esta "salchicha" aguanta varios días en la nevera sin estropearse y también se puede congelar.  

Las gambas se hacen en dos minutos, las haremos al horno así que hay que poner el horno a precalentar a 180º.

Confitamos las setas. Confitar es cocer a baja temperatura un alimento cubierto de grasa, en este caso AOVE. Usamos un cazo alto y estrecho para no desperdiciar aceite, aunque el  resultado será aceite perfumado de boletus  que luego  puedes  aprovechar para hacer tortillas, pasta, aliñar  ensaladas....

Primero hay que limpiar las setas, las pasamos un poco por agua y enseguida las secamos con papel de cocina para quitar la tierra, si es necesario se pueden cepillar para acabarlas de limpiar. Una vez limpias los cortamos en láminas.

Ponemos suficiente cantidad de AOVE como para cubrir las setas una vez cortadas en láminas a calentar con un par de dientes de ajo con piel y todo y una hoja de laurel. Una vez el AOVE humee lo apartamos del fuego, esperamos unos minutos y añadimos las setas. Las dejamos en el aceite, al cabo de unos 10 o 15 minutos ya estarán confitadas. Cubiertos de aceite se conservan varios días en la nevera. como os he dicho este aceite está aromatizado y es genial para aliñar o hacer sopas o guisos.

Limpiamos las gambas, pelamos la cola sin separarla de la cabeza dejando la parte final sin pelar y sacamos la tripa, la cabeza no lo tocamos. Reservamos.

Sacamos la "salchicha" de pies de cerdo de la nevera, le quitamos el papel film y cortamos rodajas de unos dos dedos de grosor. Ponemos a calentar al fuego una sartén con una gota de aceite para Hacer los medallones de pies de cerdo.

Cocemos las rodajas de pies de cerdo en la sartén bien caliente, queremos que se forme una costra en la parte que está en contacto con la sartén. Una vez cocidos de un lado los giramos con cuidado y los hacemos por el otro lado, a medida que van  estando los colocamos en los platos de servir.

Ponemos las gambas a asar. Cogemos una fuente de horno fría, la cubrimos de sal gruesa y ponemos las gambas encima bien esparcidas, sin que se sobrepongan unas sobre las otras. Las hacemos en el horno a 180º sólo dos minutos, tiene que quedar la carne como si fuese marfil, así no se seca y notamos todos los matices.

Separamos la cola de la cabeza de las gambas, dejando con la cabeza un dedo de la carne de la cola para que nos aguante de pie en el plato y también para evitar que se salgan los jugos.

Emplatamos: Ponemos dos medallones de pies y dos gambas en cada plato, repartimos por encima unos cuantos boletus confitados y dibujamos un círculo con el aceite de confitar las  setas.

Te aseguro que con este plato triunfarás, una receta digna de todo un chef Michelin!!

Este es el plato que nos cocinó Pere Arpa en #FogonsdelLleó, si tenéis oportunidad no dejéis de visitar su restaurante, podréis disfrutar de este y otros platos maravillosos.


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