Bacalao a la llauna con alubias de Santa Pau y cata de vinos de la bodega Martí Fabra



Bacalao a la llauna con alubias de Santa Pau 

y cata de vinos de la bodega Martí Fabra


Cocinado "a la llauna" es una de las formas más sencillas que existen de preparar el bacalao, y también una de las más deliciosas. Con lo sencilla que es la receta y los pocos ingredientes que lleva resula sorprendente que sea tan bueno, pero sí, es espectacular. Por eso esta es una de las recetas más típicas de la cocina catalana. así que ya sabes ¡una receta de 10! 

Cociné este plato la semana pasada en una sesión de COCINA&CATA en el Aula Gastronòmica del Mercat del LLeó #FogonsdelLleo y aunque este mal que lo diga yo... ¡Me quedó de muerte! 

Degustamos una tapa de bacalao a la llauna con alubias de Santa Pau y después Joan Fabra, propietario de la bodega Martí Fabra de Sant Climent Sescebes, dirigió una cata de sus excelentes vinos.  ¡Mirad que bien lo pasamos!



La bodega Martí Fabra se halla en una masía del siglo XII donde se producen vinos desde hace muchas generaciones y unos terrenos pizarrosos situados en la sierra de la Albera donde crecen viás de excepcional calidad. El resultado: unos vinos de carácter y elegancia incomparables' (DOEmpordà)

Los vinos que pudimos degustar fueron los vinos blancos Verd d'Albera y Flor d'Albera, el rosado Lladoner, los negros Oratori y Masia Carreras Negre y el dulce Masia Pairal Can Carreras Moscat, todos ellos deliciosos y ganadores de numerosos premios, nacionales e interancionales y menciones,  Además de puntuar cada año con magnificas cualificaciones en las guías Parker y Peñin.  Podéis acceder a la ficha de cada vino clicando sobre su nombre.  Os recomiendo que busquéis estos vinos y no dejéis de probarlos, a mi me han encantado.  Y si tenéis la oportunidad visitad la fascinante bodega del siglo XII, ¡toda una experiencia!  


Bacalao a la llauna, ingredientes  (para 6 personas)


6 lomos de bacalao desalado hermosos
2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera
1 vaso grande  de vino blanco de calidad
9 dientes de ajo cortados en láminas
Perejil picado
Harina para enharinar el pescado
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
500gr de alubias blancas de Santa Pau u otras de calidad ya hervidas.
Sal y pimienta (para las alubias)





Bacalao a la llauna, preparación:



Precalentamos el horno a 200º.

Preparamos la cazuela donde pondremos el bacalao para ir al horno repartiendo por el fondo las alubias blancas de Santa Pau cocidas y salpimentada.

Picamos el perejil y fileteamos los ajos.

Secamos los filetes de bacalao con papel absorbente de cocina y los enharinamos bien.  Para no ensuciar y no desperdiciar harina es muy práctico hacerlo dentro de una bolsa de plástico.

Calentamos como un dedo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela o sartén.  Una vez esté caliente el aceite freímos los filetes de bacalao enharinados dorándolos por todos lados a fuego medio-fuerte. Tienen que empezar quedar doraditos por fuera y poco hechos por dentro.  A medida que se van haciendo los vamos colocando sobre las alubias en la cazuela que irá al horno (o la llauna) con la piel hacia abajo.

Retiramos parte del aceite de freír el bacalao de la cazuela o sartén, lo reservamos para otra preparación.  En el aceite que queda empezamos a freír los ajos fileteados, no tienen que tomar color, luego el plato va al horno y entre una cocción y otra se pueden quemar y amargarían el plato. Así que en cuanto empiecen a tomar color añadiremos el pimentón.

El pimentón se quema enseguida, es mejor añadirlo con la cazuela fuera del fuego, damos unas vueltas para que se haga con el calor residual, volvemos a colocar la cazuela al fuego y enseguida añadimos el vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol, lo tenemos unos 5 minutos a fuego medio para que se vaya ligando un poco la salsa.

Pasados 5 minutos vertemos toda la salsa por encima de los filetes de bacalao fritos y las alubias de Santa Pau.  Para que nos quede más bonito colocamos los ajos fileteados y fritos por encima de los filetes de bacalao de manera decorativa. También se come por los ojos y el  aspecto  es importante.  Si removemos un poco la cazuela con el bacalao y la salsa conseguiremos que la piel del bacalao desprenda un poco de gelatina que ayudará a ligar la salsa, no como un pilpil pero sí algo más espesa y gelatinosa que si nos saltamos este paso.

Llevamos la cazuela al horno precalentado y dejamos que se acabe de hacer unos minutos. Depende de como os guste el bacalao y de vuestro horno, para mi gusto con 5 minutos ya está al punto. Podéis dejarlo 7 u 8 minutos, nunca más de 10 minutos u os quedará demasiado reseco.

Al sacarlo del horno se espolvorea con el perejil picado y ya está a punto para servir. 


Consejos

Este es un plato muy sencillo de hacer, pero con un resultado extraordinario,  lleva muy pocos ingredientes pero es importante que sean de calidad, en este caso se aprecia de manera especial  en el resultado final.

Procurar usar un vino de calidad. No hace falta que sea un vino muy caro pero tampoco un vino muy barato.

El bacalao ha de estar perfectamente desalado y ser de calidad. Es preferible servir raciones de bacalao más pequeñas y poner otra guarnición que comprar un bacalao de peor calidad.

Se puede guisar el bacalao o a la llauna sin las alubias y acompañarlo de unas patatas fritas, unos guisantes rehogados o unas verduras.

Se puede añadir un poco de tomate rallado a la salsa después de evaporar  el alcohol del vino y dejar que se sofría antes de verterlo sobre el bacalao frito.  Se aparta de la receta tradicional pero queda también muy rico.

Si el bacalao está demasiado soso se puede añadir un poco de sal a la salsa, en general no hace falta y en este plato no se usa ni sal ni pimienta.


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Bacalao confitado con muselina suave de ajo






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