Bacalao a la llauna con alubias de Santa Pau
y cata de vinos de la bodega Martí Fabra
Cocinado "a la llauna" es una de las formas más sencillas que existen de preparar el bacalao, y también una de las más deliciosas. Con lo sencilla que es la receta y los pocos ingredientes que lleva resula sorprendente que sea tan bueno, pero sí, es espectacular. Por eso esta es una de las recetas más típicas de la cocina catalana. así que ya sabes ¡una receta de 10!
Cociné este plato la semana pasada en una sesión de COCINA&CATA en el Aula Gastronòmica del Mercat del LLeó #FogonsdelLleo y aunque este mal que lo diga yo... ¡Me quedó de muerte!
Degustamos una tapa de bacalao a la llauna con alubias de Santa Pau y después Joan Fabra, propietario de la bodega Martí Fabra de Sant Climent Sescebes, dirigió una cata de sus excelentes vinos. ¡Mirad que bien lo pasamos!
La bodega Martí Fabra se halla en una masía del siglo XII donde se producen vinos desde hace muchas generaciones y unos terrenos pizarrosos situados en la sierra de la Albera donde crecen viás de excepcional calidad. El resultado: unos vinos de carácter y elegancia incomparables' (DOEmpordà)
Los vinos que pudimos degustar fueron los vinos blancos Verd d'Albera y Flor d'Albera, el rosado Lladoner, los negros Oratori y Masia Carreras Negre y el dulce Masia Pairal Can Carreras Moscat, todos ellos deliciosos y ganadores de numerosos premios, nacionales e interancionales y menciones, Además de puntuar cada año con magnificas cualificaciones en las guías Parker y Peñin. Podéis acceder a la ficha de cada vino clicando sobre su nombre. Os recomiendo que busquéis estos vinos y no dejéis de probarlos, a mi me han encantado. Y si tenéis la oportunidad visitad la fascinante bodega del siglo XII, ¡toda una experiencia!
Bacalao a la llauna, ingredientes (para 6 personas)
6 lomos de bacalao desalado hermosos
2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera
1 vaso grande de
vino blanco de calidad
9 dientes de ajo cortados en láminas
Perejil picado
Harina para enharinar el pescado
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
500gr de alubias blancas de Santa Pau u otras de calidad
ya hervidas.
Sal y pimienta (para las alubias)
Bacalao a la llauna, preparación:
Precalentamos el horno a 200º.
Preparamos la cazuela donde pondremos el bacalao para ir al horno
repartiendo por el fondo las alubias blancas de Santa Pau cocidas y
salpimentada.
Picamos el perejil y fileteamos los ajos.
Secamos los filetes de bacalao con papel absorbente de cocina y los
enharinamos bien. Para no ensuciar y no
desperdiciar harina es muy práctico hacerlo dentro de una bolsa de plástico.
Calentamos como un dedo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela o sartén. Una vez esté caliente el aceite freímos los
filetes de bacalao enharinados dorándolos por todos lados a fuego medio-fuerte.
Tienen que empezar quedar doraditos por fuera y poco hechos por dentro. A medida que se van haciendo los vamos
colocando sobre las alubias en la cazuela que irá al horno (o la llauna) con la
piel hacia abajo.
Retiramos parte del aceite de freír el bacalao de la cazuela o sartén, lo reservamos
para otra preparación. En el aceite que
queda empezamos a freír los ajos fileteados, no tienen que tomar color, luego
el plato va al horno y entre una cocción y otra se pueden quemar y amargarían
el plato. Así que en cuanto empiecen a tomar color añadiremos el pimentón.
El pimentón se quema enseguida, es mejor añadirlo con la cazuela fuera del
fuego, damos unas vueltas para que se haga con el calor residual, volvemos a
colocar la cazuela al fuego y enseguida añadimos el vino y subimos el fuego
para que se evapore el alcohol, lo tenemos unos 5 minutos a fuego medio para
que se vaya ligando un poco la salsa.
Pasados 5 minutos vertemos toda la salsa por encima de los filetes de
bacalao fritos y las alubias de Santa Pau.
Para que nos quede más bonito colocamos los ajos fileteados y fritos por
encima de los filetes de bacalao de manera decorativa. También se come por los
ojos y el aspecto es importante.
Si removemos un poco la cazuela con el bacalao y la salsa conseguiremos
que la piel del bacalao desprenda un poco de gelatina que ayudará a ligar la
salsa, no como un pilpil pero sí algo más espesa y gelatinosa que si nos
saltamos este paso.
Llevamos la cazuela al horno precalentado y dejamos que se acabe de hacer
unos minutos. Depende de como os guste el bacalao y de vuestro horno, para mi gusto
con 5 minutos ya está al punto. Podéis dejarlo 7 u 8 minutos, nunca más de 10
minutos u os quedará demasiado reseco.
Al sacarlo del horno se espolvorea con el perejil picado y ya está a punto
para servir.
Consejos
Este es un plato muy sencillo de hacer, pero con un resultado
extraordinario, lleva muy pocos
ingredientes pero es importante que sean de calidad, en este caso se aprecia de
manera especial en el resultado final.
Procurar usar un vino de calidad. No hace falta que sea un vino muy caro
pero tampoco un vino muy barato.
El bacalao ha de estar perfectamente desalado y ser de calidad. Es preferible
servir raciones de bacalao más pequeñas y poner otra guarnición que comprar un
bacalao de peor calidad.
Se puede guisar el bacalao o a la llauna sin las alubias y acompañarlo de
unas patatas fritas, unos guisantes rehogados o unas verduras.
Se puede añadir un poco de tomate rallado a la salsa después de
evaporar el alcohol del vino y dejar que
se sofría antes de verterlo sobre el bacalao frito. Se aparta de la receta tradicional pero queda
también muy rico.
Si el bacalao está demasiado soso se puede añadir un poco de sal a la
salsa, en general no hace falta y en este plato no se usa ni sal ni pimienta.
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