Carpaccio de oronjas (OUS DE REIG - AMANITA CESAREA) con foie y vinagreta de higos

Carpaccio de oronjas (OUS DE REIG  -  AMANITA CESAREA) con foie y vinagreta de higos

¡La receta de hoy es de auténtico lujo! El plato preferido del emperador Claudio, le gustaban tanto que aún sospechando que lo que le ofrecía su amada esposa no era la auténtica Amanita caesarea si no la Amanita phalloides, que es mortal, se los zampó todos, pobre Claudio! Su mujer acabó fatal pero esa es otra historia, si deseáis saber cómo termina aquí tenéis un resumen. ¡Volvamos a las setas! 

La oronja, la seta de los Césares, es considerada la reina de las setas y no es para menos, es una auténtica delicatessen, con un sabor fino y perfumado, a mí me recuerda a las avellanas pero muy sutilmente. Su textura es crujiente y al mismo tiempo untuosa, las partes blancas que rodean el huevo, incluso recuerdan a la mantequilla, se funden en la boca dejando una sensación aromática y fresca, lo que decía, un auténtico lujo! No he querido cocinarlo para no perder nada de su aroma así que lo he preparado en carpaccio, aprovechando que estaban en muy buen estado. Y para acompañar una seta tan excepcional que mejor que un foie confitado hecho en casa? Otro manjar exquisito con una textura untuosa que acompaña de maravilla a las oronjas. Y para aliñar una vinagreta muy suave, con un punto de higos secos para acabar de redondear la combinación, queda ideal tanto con el foie como con las setas y el aceite de nueces que he usado. No os perdáis la receta ¡es divina! 

Este sábado mi marido se presentó con estas magníficas setas en la mochila ¡imaginaos qué sorpresa! Las mañanas de los sábados sale en bicicleta por las montañas que nos rodean con un grupo de amigos ciclistas, los ""Pinyons Grossos"", es el momento en que yo aprovecho para cocinar para toda la semana. Tengo que agradecer el presente a su amigo Pere Carreras, que es quien los vio y los recogió ¡muchas gracias Pere!

Carpaccio de setas Amanita caesar- Carpaccio de bolets ous de reig

INGREDIENTES / por tres oronjas salen tres platos, cunde mucho! 

Oronjas (también se puede hacer con boletus y con champiñones) 
6 cucharadas de aceite de nueces, si no tenéis utilizad aceite de girasol o algún otro de sabor neutro. 
2 cucharadas de vinagre de manzana, nada de Módena aquí, escondería el delicado sabor y aroma de las setas! 
Unas virutas de foie mi cuit o, aún mejor foie confitado en su grasa casero 
Unos trocitos de higos secos picados, como una cucharadita en total. 
Sal en escamas o gruesa, tipo Maldon o rosa del Himalaya, las setas piden bastante sal, no seáis tímidos. 
Una pizca de pimienta blanca



Las fotos no hacen justicia, pero no podía esperar a tener mas luz al día siguiente para comerlos!

Carpaccio de setas Amanita caesar- Carpaccio de bolets ous de reig

RECETA 

Limpiamos muy bien las setas con la ayuda de un paño limpio o con un pincel, hay unos cepillos muy suaves especiales para limpiarlos, yo no lo tengo porque no solo cocinar setas silvestres ¡quizás ahora me aficionaré a buscarlas ! Si hay tierra o suciedad que no sale podemos intentar sacarla con el trapo mojado, intentamos no mojar demasiado las setas para que no pierdan su delicado aroma. 

Seguidamente "pelamos" la seta. La parte blanca, en los ejemplares más desarrollados seguramente estará toda carcomida pero en el más joven (lo que parece un huevo) se podrá aprovechar, vamos pelando como si fuera una naranja hasta que veamos que está limpio y sano. 

Una vez tenemos las setas bien limpias las cortamos en láminas muy finas, si queréis con la ayuda de una mandolina, yo lo he hecho a mano. 

Las disponemos en los platos y vamos por la vinagreta, mezclamos el aceite, el vinagre, los trocitos de higos picados y la pimienta blanca, lo mezclamos hasta que quede como una emulsión y la repartimos por encima de las setas procurando que todas las láminas reciban una cantidad similar. 

Cortamos pequeñas escamas de foie y las disponemos por encima de nuestro carpaccio de setas, seguidamente repartimos por encima la sal gruesa o en escamas. ¡Y ya lo tenemos listo! 

Si deseáis dejarlo preparado con antelación no debéis añadir la vinagreta, podéis dejar los platos de carpaccio montados y la vinagreta, la sal y el foie preparados para añadirlos en el último minuto. Un plato exquisito, ¡si tenéis la oportunidad no dejéis de probarlo!

Carpaccio de setas Amanita caesar- Carpaccio de bolets ous de reig

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