Pollo con cigalas (Pollastre amb escamarlans)
y cata de vinos de la bodega Espelt
El pollo con cigalas es mi receta preferida de la cocina tradicional catalana. Para mi, el mejor mar y montaña del mundo. Uno de esos platos que no sabes lo bueno que está hasta que no lo pruebas, si no lo conoces no te puedes imaginar lo bien que se maridan los sabores, los aromas... Es extraordinario.
Este plato no resulta excesivamente caro para lo rico y lo festivo que es y además es muy sencillito de hacer. Si, ya se que siempre lo digo ¡pero está vez es verdad! Las cazuelas tradicionales se cocinan solas: un buen producto, fuego bajo y ¡que se haga solita! Al cabo de una horita a disfrutar de lo lindo. Te aseguro que no has probado cosa igual, ya puedes preparar una buena barra de pan para mojar en la salsa, o mejor aún... ¡Dos barras de pan! ^.^
Un poco de història... Este es un plato tradicional de la Costa Brava, un plato de pescadores y gentes del mar. No hace tanto, en las poblaciones de la costa, las cigalas, las gambas y hasta las langostas no eran considerados productos de calidad, mucho menos de lujo. Los tenian en abundancia y no eran para nada comida de señores si no de gentes pobres. Lo que sí era comida de lujo y de días de grandes celebraciones era el pollo.
Los días de fiesta mayor se hacia una buena cazuela de pollo con su sofrito a la catalana, como por ejemplo esté pollo rustido a la catalana. Al día siguiente, para alargar las sobras de este rustido de fiesta mayor se añadía a las sobras de la vispera unas cigalas, unas gambas, una langosta o un bogavante, que era lo que había por casa y de lo que se disponia en abundancia. Así surgió este plato espectacular, en origen era un plato de aprovechamiento, quien lo iba a decir, ¿verdad? ¿Como cambian las cosas!
Este plato lo cocine el pasado día 12 de febrero en una sesión de COCINA&CATA en #FogonsdelLleo, en el Aula Gastrónomica del Mercado del León de Girona. Combinamos el pollo con cigalas con vinos de la bodega Espelt,de la DO Empordà, en una cata dirigida por el sumiller Ot Uclés de la propia bodega. Probamos diferentes vinos excelentes que os recomiendo vivamente. Y para maridar este plato de hoy yo elegíría el vino Quinze Roures, un blanco con crianza sobre lías en barrica 50% garnacha gris 50% garnacha blanca.
Otros de los vinos que catamos ese día fueron: Vailet, Sauló, Terres Negres y para terminar el sorprendente Airam. Clicando sobre el nombre delos vinos se accede a la ficha de los mismos.
Pollo con cigalas, ingredientes (para 6 personas):
1 pollo de corral troceado en trozos pequeños con sus menudillos
Harina para enharinar el pollo, 12 cigalas
3 tomates maduros rallados.
2 cebollas picadas (o 2 cucharadas soperas de cebolla sofrita), 1 diente de ajo picado
1 chorro de brandy. pimienta negra y sal
Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de manteca de cerdo y caldo de pollo o agua
Para la picada:
2 rebanadas de pan tostado, un manojo de perejil
2 dientes de ajo pelados, Un puñado de almendras tostadas
Media pastilla de chocolate negro
El hígado del pollo, frito
Pollo con cigalas, preparación:
Salpimentamos el pollo y lo enharinamos bien por todas partes. Retiramos la harina sobrante. Al enharinar el pollo conseguiremos que nos quede más jugoso y además la harina ayudará a ligar la salsa, con lo que nos evitamos tener que añadir harina cruda al final para espesarla.
No hay que añadir nunca harina al final de un guiso para espesar la salsa, pues el sabor a harina cruda lo estropearía, además nos pueden quedar grumos. Es mejor añadir la harina al principio y sofreírla para que tome un sabor tostado o bien, como he hecho yo, enharinar los ingredientes antes de freírlos.
Calentamos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva y la cucharada de manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente doramos el pollo salpimentado y enharinado hasta que quede doradito. Lo reservamos.
En el mismo aceite freímos las cigalas, también las reservamos.
Siempre en el mismo aceite sofreímos el ajo y la cebolla hasta que quede la cebolla bien oscura (yo la compro ya sofrita) y una vez la tenemos bien sofrita añadimos el tomate rallado y también lo vamos sofriendo a fuego lento hasta que quede bien caramelizado y haya perdido toda el agua.
Cuando tenemos el sofrito a punto añadimos el pollo que teníamos reservado, excepto el hígado que lo guardamos para la picada. Le damos unas vueltas para que coja temperatura y añadimos un buen chorro de brandy, dejamos que se evapore y pierda el alcohol y entonces cubrimos el pollo con caldo o con agua, tapamos la cazuela y dejamos que se haga a fuego lento, en total necesita unos 45 minutos.
Mientras preparamos la picada, en un mortero añadimos todos los ingredientes de la picada y lo majamos hasta que quede bien fino, lo desleimos con un poco de caldo de la cazuela, bien caliente para que el chocolate se deshaga.
Cuando la cazuela lleve unos 30 minutos al fuego añadimos la picada y las cigalas que teníamos reservadas, mezclamos para que quede todo bien integrado, tapamos y dejamos que se termine de hacer durante unos 10 minutos más.
Esta cazuela como todos los rustidos y platillos está mucho mejor de un día para otro, así que es ideal hacerla la víspera cuando tienes una celebración especial, el día en cuestión sólo deberás calentar la cazuela y servirla. ¡Es muy práctico!
VARIANTES
- Se puede sustituir el pollo por conejo, o hacer mitad y mitad.
- Se pueden sustituir las cigalas por gambas o, aún más de fiesta, por langosta.
- Se pueden añadir caracoles.
- Se puede hacer con pies de cerdo.
¿Más cazuelas de fiesta mayor?
Pollo rustido con ciruelas y piñones (a la catalana)
Pollo con salsa dulce de ajo
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