Fumet de pescado con sofrito



Fumet de pescado con sofrito


Este caldo es un básico imprescindible en todas las cocinas: fácil de hacer, relativamente económico si tenemos en cuenta el maravilloso resultado que obtenemos, y fácil, fácil de hacer! Tenéis que aprender a hacer este caldo, si es que no lo hacéis ya, y tener una reserva siempre en el congelador, os resolverá la papeleta un montón de veces! Con esta base se puede preparar unas sopas de pescado divinas y todo tipo de arroces, sólo cuatro ingredientes más y en 20 minutos tendréis un arroz con bogavante, una paella de marisco o un arroz caldoso de pescado para caerse de culo! Y también os servirá para hacer unas patatas guisadas, un pescado al horno ... mil cosas!
No es necesario que sean pescados muy caros, el único requisito es que el pescado sea bien fresco, yo voy a Peixos Serra en el mercado del León de Girona, tienen el pescado de nuestra costa y es una maravilla, lo que es importante es que vayáis a una pescadería de confianza, y si puede ser de barrio o de un mercado mejor, intentemos dar vida a los negocios de proximidad! A la larga saldremos ganando en confianza y en calidad

Fumet de pescado con sofrito, ingredientes:


500g de galeras o de cangrejos de playa
500g de pescado de roca
1 cabeza de rape
algunas espinas de pescado blanco: merluza, lenguado ... lo que vuestro pescadero os pueda proporcionar, yo voy a Peixos Serra, en el mercado del León de Girona, me encanta esta parada! 
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
3 tomates bien maduros
1 cebolla
1 hoja de laurel o dos si son pequeñas
1 manojo de perejil
1 cucharada sopera de pimentón
5 granos de pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
3 litres d'aigua

Yo no le pongo nada más, me gusta que haga gusto sólo de pescado y marisco pero hay quien le pone también zanahoria, apio, anís ...




Fumet de pescado con sofrito, receta:


Primero pelamos y picamos los ajos y la cebolla y rallamos el tomate.




Ponemos a calentar una cazuela con el aceite de oliva, 3 o 4 cucharadas, y los trocitos de ajo. Enseguida, antes de que los ajos empiecen a estar fritos, veréis como empezáis a notar el agradable olor de los ajos que perfuman el aceite al calentarse éste.




En este momento añadimos a la cazuela la cebolla picada y la dejamos que se vaya sofriendo a fuego lento.

Una vez tenemos la cebolla transparente añadimos el pimentón, el perejil, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y el tomate rallado por este orden y dejamos que el sofrito se vaya caramelizando a fuego lento.





Cuando ya casi lo tenemos a punto añadimos las galeras o cangrejos en nuestro sofrito y dejamos que se vayan haciendo. Yo las aplasto con la mano de mortero o el dorso de una cuchara para que suelten todo su sabor y aroma.





Dejamos las galeras unos minutos sofriendo y entonces añadimos el vaso de vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore todo el alcohol.





Esta es una de las cosas que más me gustan de la cocina, mientras se está evaporando el alcohol del vino de una preparación como esta el aroma que sube es increíble: el olor intenso de marisco de las galeras, del sofrito de la cebolla ... En ese momento sólo puedes pensar una cosa: madre mía lo que saldrá de aquí! Qué maravilla! Sólo es comparable al momento de sacar un gratinado del horno, con el color tostado y el olor a comida casera, queso fundido ... Pero esto es aún mejor!






Cuánto nos recuperamos de la emoción añadimos a la cazuela la cabeza de rape, el pescado de roca y las espinas de pescado blanco.




Lo cubrimos con el agua fría y lo llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir lo debemos dejar unos 20 o 25 minutos minutos, no más ya que perderíamos el olor a mar. El pescado quiere cocciones cortas.





Una vez lo tengamos sólo tendremos que colarlo para obtener un caldo divino que os servirá para un montón de preparaciones diferentes. Yo las galeras las paso por el chino para recuperar todo su jugo que añado el caldo. Y si he usado para hacer el caldo unos peces que tuvieran mucha carne la separo de las espinas y la aprovecho para añadirla a una sopa de pescado, para hacer un pastel o simplemente mezclándola con un poco de lechuga cortada muy fina y una mayonesa tenéis una ensalada deliciosa!

El caldo que os saldrá podéis congelarlo y así siempre tendréis a punto un caldo divino para hacer un montón de platos deliciosos, como el arroz con bogavante que preparé el pasado domingo en casa ya que lo cocinaré este viernes en el curso de cocina que imparto en el Aula Gastronómica del Mercado del León y quería "ensayarlo". Lo publicaré viernes, no os lo perdáis porque es, en dos palabras: im-presionante!