Fumet de peix amb sofregit · Caldo de pescado con sofrito


Aquest fumet és un bàsic imprescindible a totes les cuines: fàcil de fer, relativament econòmic si tenim en compte el meravellós resultat que obtenim, i fàcil, fàcil de fer!  Heu d'aprendre a fer aquest fumet, si es que no el feu ja, i tenir una reserva sempre al congelador, us resoldrà la papereta un piló de vegades!  Amb aquesta base podeu preparar unes sopes de peix divines i tot tipus d'arrossos, només quatre ingredients més i en 20 minuts tindreu un arròs amb llamàntol, una paella de marisc o un arròs caldós de peix per caure de cul!  I també us serveis per fer unes patates guisades, un peix al forn... mil coses!
No cal que siguin peixos molt cars, l'únic requisit és que el peix  sigui  ben fresc, jo vaig a  Peixos Serra al mercat  del Lleó de Girona, tenen el peix de la nostra costa i es una meravella, el que es important és que aneu a un peixateria de confiança, i si pot ser de barri o d'un mercat millor, intentem donar vida als negocis de proximitat! A la llarga sortireu guanyant en confiança i en qualitat

Este caldo es un básico imprescindible en todas las cocinas: fácil de hacer, relativamente económico si tenemos en cuenta el maravilloso resultado que obtenemos, y fácil, fácil de hacer! Tenéis que aprender a hacer este caldo, si es que no lo hacéis ya, y tener una reserva siempre en el congelador, os resolverá la papeleta un montón de veces! Con esta base se puede preparar unas sopas de pescado divinas y todo tipo de arroces, sólo cuatro ingredientes más y en 20 minutos tendréis un arroz con bogavante, una paella de marisco o un arroz caldoso de pescado para caerse de culo! Y también os servirá para hacer unas patatas guisadas, un pescado al horno ... mil cosas!
No es necesario que sean pescados muy caros, el único requisito es que el pescado sea bien fresco, yo voy a Peixos Serra en el mercado del León de Girona, tienen el pescado de nuestra costa y es una maravilla, lo que es importante es que vayáis a una pescadería de confianza, y si puede ser de barrio o de un mercado mejor, intentemos dar vida a los negocios de proximidad! A la larga saldremos ganando en confianza y en calidad
INGREDIENTS

500g de galeres o de crancs de platja
500g de peix de roca
1 cap de rap 
algunes espines de peix blanc: lluç, llenguado... el que el vostre peixater us pugui  proporcionar, jo vaig a Peixos Serra, al mercat del Lleó de Girona, m'encanta aquesta parada! 
1 got de vi blanc
2 grans d'all
3 tomates ben madures
1 ceba
1 fulla de llorer o dues si són petites
1 manat de julivert
1 cullerada sopera de pebre vermell
5 grans de pebre negre
oli d'oliva verge extra
3 litres d'aigua

Jo no li poso res mes, m'agrada que faci gust només a peix i marisc però hi ha qui li posa també pastanaga, api, anís... 


INGREDIENTES
500g de galeras o de cangrejos de playa
500g de pescado de roca
1 cabeza de rape
algunas espinas de pescado blanco: merluza, lenguado ... lo que vuestro pescadero os pueda proporcionar, yo voy a Peixos Serra, en el mercado del León de Girona, me encanta esta parada! 
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
3 tomates bien maduros
1 cebolla
1 hoja de laurel o dos si son pequeñas
1 manojo de perejil
1 cucharada sopera de pimentón
5 granos de pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
3 litres d'aigua

Yo no le pongo nada más, me gusta que haga gusto sólo de pescado y marisco pero hay quien le pone también zanahoria, apio, anís ...


RECEPTA

Primer pelem i piquem els alls i la ceba y ratllem la tomata.


RECETA

Primero pelamos y picamos los ajos y la cebolla y rallamos el tomate.



Posem a escalfar una cassola amb l'oli d'oliva, 3 o 4 cullerades, i els trossets d'all. De seguida, abans de que els alls comencin a estar fregits, veureu com comenceu a notar l'agradable olor dels alls que perfumen l'oli en escalfar-se aquest.

Ponemos a calentar una cazuela con el aceite de oliva, 3 o 4 cucharadas, y los trocitos de ajo. Enseguida, antes de que los ajos empiecen a estar fritos, veréis como empezáis a notar el agradable olor de los ajos que perfuman el aceite al calentarse éste.



En aquest moment afegim a la cassola la ceba picada i la deixem que es vagi sofregint a foc lent.

Un cop tenim la ceba transparent afegim el pebre vermell, el julivert, les fulles de llorer, els grans de pebre negre i la tomata ratllada per aquest ordre i deixem que el sofregit es vagi caramel·litzant a foc lent.


En este momento añadimos a la cazuela la cebolla picada y la dejamos que se vaya sofriendo a fuego lento.

Una vez tenemos la cebolla transparente añadimos el pimentón, el perejil, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y el tomate rallado por este orden y dejamos que el sofrito se vaya caramelizando a fuego lento.



Quan ja casi el tenim a punt afegim les galeres o crancs al nostre sofregit i deixem que es vagin fent. Jo les aixafo amb la mà de morter o el dors d'una cullera per tal que deixin anar tot el seu gust i aroma.

Cuando ya casi lo tenemos a punto añadimos las galeras o cangrejos en nuestro sofrito y dejamos que se vayan haciendo. Yo las aplasto con la mano de mortero o el dorso de una cuchara para que suelten todo su sabor y aroma.



Deixem les galeres uns minuts sofregint-se i aleshores afegim el got de vi, apugem el foc i deixem que s'evapori tot l'alcohol.

Dejamos las galeras unos minutos sofriendo y entonces añadimos el vaso de vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore todo el alcohol.



Aquesta és una de les coses que més m'agraden  de la cuina, mentre s'està evaporant l'alcohol del vi d'una preparació com aquesta l'aroma que puja es increïble:  l'olor intensa de marisc de les galeres, del sofregit, de la ceba... En  aquell moment només pots pensar una cosa: mare meva el que sortirà d'aquí!  Quina meravella!  Només és comparable al moment de treure un gratinat del forn, amb el color torradet i l'olor a menjar casolà,  formatge fos... Però això és encara millor!

Esta es una de las cosas que más me gustan de la cocina, mientras se está evaporando el alcohol del vino de una preparación como esta el aroma que sube es increíble: el olor intenso de marisco de las galeras, del sofrito de la cebolla ... En ese momento sólo puedes pensar una cosa: madre mía lo que saldrá de aquí! Qué maravilla! Sólo es comparable al momento de sacar un gratinado del horno, con el color tostado y el olor a comida casera, queso fundido ... Pero esto es aún mejor!




Quant  ens recuperem de l'emoció afegim a la cassola el cap de rap, el peix de roca i les espines de peix blanc.

Cuánto nos recuperamos de la emoción añadimos a la cazuela la cabeza de rape, el pescado de roca y las espinas de pescado blanco.


Ho cobrim amb  l'aigua freda i ho portem a ebullició, quan comenci a bullir l'hem de deixar uns 20 o 25 minuts minuts, no més ja que perdríem l'olor a mar.  El  peix vol coccions curtes.

Lo cubrimos con el agua fría y lo llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir lo debemos dejar unos 20 o 25 minutos minutos, no más ya que perderíamos el olor a mar. El pescado quiere cocciones cortas.



Un cop el tinguem només l'haurem de colar per obtenir un fumet diví que us servirà per un munt de preparacions diferents.  Jo les galeres les passo pel xino per recuperar tot el seu suc que afegeixo al fumet.  I si he fet servir per fer el fumet uns peixos que tinguessin molta carn la separo de les espines i l'aprofito per afegir-la a una sopa de peix, per fer un pastís o simplement barrejant-la amb una mica d'enciam tallat ben fi i una maionesa teniu una amanida deliciosa!

El fumet que us sortirà podeu congelar-lo i així sempre tindreu a punt un brou diví per fer un munt de plats deliciosos, com l'arròs amb llamàntol que vaig preparar diumenge passat a casa ja que el cuinaré aquest divendres al curs de cuina que imparteixo a l'Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó i volia "assajar-lo". El publicaré divendres, no us el perdeu perquè és, en dos paraules: im-presionant!


Una vez lo tengamos sólo tendremos que colarlo para obtener un caldo divino que os servirá para un montón de preparaciones diferentes. Yo las galeras las paso por el chino para recuperar todo su jugo que añado el caldo. Y si he usado para hacer el caldo unos peces que tuvieran mucha carne la separo de las espinas y la aprovecho para añadirla a una sopa de pescado, para hacer un pastel o simplemente mezclándola con un poco de lechuga cortada muy fina y una mayonesa tenéis una ensalada deliciosa!

El caldo que os saldrá podéis congelarlo y así siempre tendréis a punto un caldo divino para hacer un montón de platos deliciosos, como el arroz con bogavante que preparé el pasado domingo en casa ya que lo cocinaré este viernes en el curso de cocina que imparto en el Aula Gastronómica del Mercado del León y quería "ensayarlo". Lo publicaré viernes, no os lo perdáis porque es, en dos palabras: im-presionante!