3 recetas de arroces impresionantes por los chefs del restaurante Sa Punta, Pals
El pasado viernes, 19 de febrero, fue el pistoletazo de salida de la nueva temporada de showcookings en #FogonsdelLLeo, el ciclo de demostraciones de cocina, cursos y catas de vino que coordino en el Aula Gastronómica del Mercado del León, en Girona.
Tuvimos la suerte de ver cocinar en directo y de probar los arroces de Jaume Font e Ivan Beumala, chefs del restaurante Sa Punta de Pals, uno de los restaurantes donde mejor se come el arroz de toda España. No en vano se encuentra en medio de una zona arrocera de gran tradición y belleza,en Pals,en el corazón del Empordà.
El arroz de Pals tiene un sello que garantiza el origen y es de una calidad extraordinaria, las empresas que producen con este sello tienen una producción muy limitada y han de cumplir unos rigurosos controles de calidad, así que asegúrate de que si compras arroz de Pals tenga el sello oficial. Es la garantía de calidad y de rigor y te dará un resultado inmejorable. No todo el arroz que se vende como arroz de Pals cumple estos requisitos y por tanto no tiene este sello, fíjate bien cuando compres porque te puede salir incluso más caro... Este es el sello que debes buscar
Y este el sello de productos del Empordà
Jaume Font e Ivan Beumala, del restaurante Sa Punta en Pals trabajan con la marca Estany de Pals, cuyas variedades Bomba, Nembo y Carnaroli cuentan además con el galardón de producto Girona Excel.lent. Así que doble garantía de calidad y de producto excelente.
En el showcooking que nos ofrecieron pudimos probar y aprender a cocinar tres de sus recetas más reputadas y fueron tan amables de enviarme posteriormente las recetas para que pudiese publicarlas. Las encontrarás al final del post.
Los tres platos que nos cocinaron son:
Arroz cremoso con alcachofas, guisantes de Llavaneres, medallón de rape y yemas de erizo
Arroz de Pals de mar y montaña a la cazuela con tropezones "sin trabajo" (deshuesados)
Arroz de boletus confitados con aceite de trufa y trufa fresca
Mira la cara de felicidad de los asistentes probando los arroces de Jaume Font e Ivan Beumala, ¡que buen rollo se respira en el Aula Gastronómica de #FogonsdelLLeo!
Jaume Font es un maestro cocinando arroces, sabe todos los secretos y fue un placer y un lujo contar con su presencia y buen hacer.
Ivan, después de haberse formado en las cocinas de lo mejores restaurantes de Cataluña, el País Vasco y Francia está trabajando en el restaurante Sa Punta, en Pals. Así que el relevo está asegurado, aunque yo creo que Jaume nunca se acabará de retirar del todo, ¡para suerte nuestra!
El restaurante Sa Punta, en Pals, se encuentra dentro del hotel de cuatro estrellas del mismo nombre. Tiene una maravillosa piscina de agua de mar y te recomiendo si estás por la zona ir a pasar el día estupendamente. Imagina que plan: te relajas y refrescas en la piscina salada, te tomas un aperitivo y acabas con un delicioso arroz en el restaurante, ¡Planazo! No me digas que no... Yo este verano creo que lo voy a repetir más de un día...
Imagen del delicioso arroz de boletus con aceite de trufa y trufa fresca
Las raciones para la cata del arroz meloso de alcachofas, guisantes de Llavaneres, medallón de rape y yemas de erizo... En dos palabras: ¡IM-PRESIONANTE!
Y del tercer arroz no tengo foto porque estaba tan rico que no quedo ni un granito para el plato de presentación, y no me dio tiempo de hacer la foto mientras lo servían... Puedes ver el vídeo, pero ya puedes preparar un pañuelo... ¡Se te va a caer la baba!
Te dejo con las tres recetas que nos prepararon Jaume Font e Ivan Beumala en el showcooking de Fogons del Lleó, este ciclo no ha hecho más que comenzar, así que si estás interesad@ en asistir puedes ponerte en contacto conmigo vía mail para solicitar plaza.
Los siguientes showcookings de esta temporada son:
2 de marzo:,Sergi Ballús chef del restaurant "OCCI" de Girona, miembro del colectivo Girona Bons Fogons.
16 de marzo: Marc Gascons, chef de los restaurantes "Els Tinars" de Llagostera ( 1 estrella Michelin, 2 soles Repsol) y "Informal by Marc Gascons" de Barcelona, uno de los 10 mejores restaurantes del mundo según la reciente clasificación de la CNN y el único restaurante español de esta exclusiva lista.
5 de abril: Pere Massana chef del restaurant "Massana" de Girona, (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol)
18 de abril: Salvador, Màrius y Joan Jordà chefs del restaurante Emporium, dentro del encantador hotel del mismo nombre en Castelló d'Empúries, (1 estrella Michelin y 1 sol Repsol)
5 de mayo: Josep Sabrià, chef del restaurante Duc de l'Obac en Bonmatí, miembro del colectivo Girona Bons Fogons.
2 de junio: Francesc Rovira, chef del restaurante La Fonda Xesc de Gombren (1 estrella Michelin y 1 sol Repsol)
Para solicitar plaza tienes que ponerte en contacto conmigo en la dirección
pilarcriadotoledo@gmail.com
Y ahora vamos con las recetas de arroz del restaurante Sa Punta:
Arroz cremoso con alcachofas, guisantes de Llavaneras, medallón de rape y yemas de erizo
Ingredientes para 4 personas
320 gr de arroz, el arroz utilizado en esta receta es la variedad Carnaroli de Estany de Pals
4 alcachofas
100 gr de guisantes finos escaldados
4 medallones de rape
2 yemas de erizo por persona
1 litro de caldo suave (en el showcooking el caldo utilizado era de verduras y de gallina)
aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Limpiar y cortar las alcachofas y saltearlas con un chorrito de aceite para evitar que se oxiden. Salpimentar y reservar.
En esta misma cazuela podeis cocer el rape, salpimentado, a fuego fuerte. Reservamos.
En la misma cazuela añadimos el arroz y le damos unas vueltas en el aceite para que se vaya impregnando, una vez los granos empiezen a estar transparentes vamos añadiendo el caldo poco a poco y sin parar de remover.
Añadimos un cucharón de caldo, vamos removiendo y, cuando se empieze a quedar seco el arroz añadimos otro cucharón, siempre bien caliente, y así sucesivamente hasta acabar la cocción.
A los diez minutos de haber empezado a añadir el caldo añadimos las alcachofas a la cazuela, seguimos removiendo y añadiendo caldo si es necesario y a los dos minutos añadimos los guisantes escaldados.
En un par o tres de minutos más, cuando el arroz lleve quince minutos de cocción y ya esté cocido, lo apartamos del fuego y le añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra de calidad crudo, esparcimos por encima cebollino picado y ya está listo para enplatar.
Emplatamos el arroz con la ayuda de un aro metàlico y sobre el lecho de arroz ponemos el medallón de rape y por encima un par de yemas de erizo crudas y un chorrito de aceite de oliva.
¡Buen provecho!
Arroz de Pals a la cazuela de mar y montaña con tropezones "sin trabajo" (deshuesados)
Ingredientes para 4 personas
320 gr de arroz, el arroz utilizado en esta receta es la variedad Nembo de Estany de Pals
1 sepia mediana
1 calamar
100 g de salchichas
1/4 de kilo de costillas de cerdo, deshuesadas
1/4 de pollo, deshuesado
1/4 de conejo, deshuesado
2 cucharones de sofrito empordanés
1 litro de caldo suave de verduras y gallina
Elaboración:
En una cazuela rustir todos los ingredientes cortados a tacos, salpimentados y deshuesados. Si hay demasiada cantidad rustirlos por separado para que se sofrian y no cuezan. Rustir primero un tipo de carne, retirar y rustir otro tipo y así sucesivamente.
Añadimos todos los ingredientes a la cazuela y también un cucharon de caldo, lo dejamos cocer unos diez minutos. Pasado este tiempo añadimos el arroz, removemos para que se sofría un poco y absorba todos los sabores y aromas, removemos y añadimos el caldo a fuego fuerte, sin parar de remover. comprobamos de sal y, si nos gusta, podemos añadir una cucharada de "allioli negat", allioli cortado (se consigue dándole al turmix hasta que se corte).
El arroz ha de cocer unos 12 minutos, podemos acabar la cocción en el fuego o en el horno. Una vez listo lo podemos dejar reposar unos minutos más tapado.
¡Buen provecho!
Arroz de boletus confitados con aceite de trufa y trufa fresca
Ingredientes para 4 personas
320 gr de arroz, el arroz utilizado en esta receta es la variedad Bomba de Estany de Pals
200 gr de boletus
20 gr de trufa melanospurum fresca
50 gr de "allioli negat"
50 gr de sofrito empordanés
1 litro de caldo de ave y verduras
Elaboración:
Escaldar,refrescar y escurrir los boletus, cortarlos en dados y sumerjirlos en aceite de oliva virgen extra de calidad caliente para infusionarlo y confitarlos
En una cazuela ponemos el aceite de los boletus a calentar, añadimos el arroz y le damos unas vueltas para que absorba el aroma y sabor.
Añadimos el sofrito, damos unas vueltas y añadimos el caldo, dejamos cocer unos cinco minutos y añadimos los boletus. Removemos con una espátula y lo introducimos en el horno precalentado fuerte, a 250º durante 7 minutos más.
Lo sacamos del horno y rallamos trufa por encima, lo regamos con un chorrito de aceite de boletus. Lo dejamos reposar un par de minutos al servir-lo rallamos en el plato un poco de trufa fresca adicional.
¡Buen provecho!
¿Te gustaría participar en mi grupo de cocina de Facebook? Si te gusta cocinar te invito a compartir tus recetas y trucos de cocina en mi nuevo grupo
Anímate, ¡serás muy bienvenida!
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.