3 recetas de arroces impresionantes por los chefs del restaurante Sa Punta, Pals




3 recetas de arroces impresionantes por los chefs del restaurante Sa Punta, Pals


El pasado viernes, 19 de febrero, fué el pistoletazo de salida de la nueva temporada de showcookings en #FogonsdelLLeo, el ciclo de demostraciones de cocina, cursos y catas de vino que coordino en el Aula Gastronómica del Mercado del León, en Girona.

Tuvimos la suerte de ver cocinar en directo y de probar los arroces de Jaume e Ivan Font, chefs del restaurante Sa Punta de Pals, uno de los restaurantes donde mejor se come el arroz de toda España. No en vano se encuentra en medio de una zona arrocera de gran tradición y belleza,en Pals,en el corazón del Empordà.


Al final del post  te doy la receta de los tres arroces para que puedas cocinarlos en casa 


El arroz de Pals tiene un sello que garantiza el origen y es de una calidad extraordinaria, las empresas que producen con este sello tienen una producción muy limitada y han de cumplir unos rigurosos controles de calidad, así que asegúrate de que si compras arroz de Pals tenga el sello oficial. Es la garantía de calidad y de rigor y te dará un resultado inmejorable. No todo el arroz que se vende como arroz de Pals cumple estos requisitos y por tanto no tiene este selllo, fíjate bien cuando compres porque te puede salir incluso más caro...  Este és el sello que debes buscar


Y este el sello de productos del Empordà




Jaume e Ivan Font, del restaurante Sa Punta en Pals trabajan con la marca Estany de Pals, cuyas variedades Bomba, Nembo y Carnaroli cuentan además con el galardón de producto Girona Excel.lent. Así que doble garantía de calidad y de producto  excelente.

En el showcooking que nos ofrecieron pudimos probar y aprender a cocinar tres de sus recetas más reputadas y fueron tan  amables de enviarme posteriormente las recetas para que pudiese publicarlas. Las encontrarás al final del post.

 Los tres platos que nos cocinaron son:


Arroz cremoso con alcachofas, guisantes de Llavaneres, medallón de rape y yemas de erizo

Arroz de Pals de mar y montaña a la cazuela con tropezones "sin trabajo"  (deshuesados)

Arroz de boletus confitados con aceite de trufa y trufa fresca


Mira la cara de felicidad de los asistentes probando los arroces de Jaume e Ivan Font, ¡que buen rollo se respira en el Aula Gastronómica de #FogonsdelLLeo!





Jaume Font es un maestro cocinando arroces, sabe todos los secretos y fué un placer y un lujo contar con su presencia y buen hacer.




Ivan, el hijo  de Jaume Font, ha heredado la buena mano en la cocina de su padre, y ahora, después de haberse formado en las cocinas de lo mejores restaurantes de Cataluña, el País Vasco y Francia está trabajando junto a su padre en el Sa Punta, en Pals. Así que el relevo está asegurado, aunque yo creo que Jaume nunca se acabará de retirar del todo, ¡para suerte nuestra!

El restaurante Sa Punta, en Pals, se encuentra dentro del hotel de cuatro estrellas del mismo nombre. Tiene una maravillosa piscina de agua de mar y te recomiendo si estás por la zona ir a pasar el día estupendamente. Imagina que plan: te relajas y refrescas en la piscina salada, te tomas un aperitivo y acabas con un delicioso arroz en el restaurante, ¡Planazo! No me digas que no...  Yo este verano creo que lo voy a repetir más de un día...





Imagen del delicioso arroz de boletus con aceite de trufa y trufa fresca





Las raciones para la cata del  arroz meloso de alcachofas, guisantes de Llavaneres, medallón de rape y  yemas de erizo... En  dos palabras: ¡IM-PRESIONANTE!




Y del  tercer arroz no tengo foto porque estaba tan rico que no quedo ni un granito para el plato de presentación, y no me dió tiempo de hacer la foto mientras lo servían... Puedes ver el video, pero ya puedes preparar un pañuelo... ¡Se te va a caer la baba!

Te dejo  con  las tres  recetas que nos prepararon Jaume e Ivan  Font en el showcooking de Fogons del  Lleó, este ciclo  no ha hecho más que  comenzar, así que si estás  interesad@ en asistir puedes ponerte en contacto conmigo vía  mail para solicitar plaza.  

Los siguientes showcookings de esta temporada  son:


2 de marzo:,Sergi Ballús chef del restaurant "OCCI" de Girona, miembro del colectivo Girona Bons Fogons.

16 de marzo: Marc Gascons, chef de los restaurantes "Els Tinars" de Llagostera ( 1 estrella Michelin, 2 soles Repsol) y "Informal by Marc Gascons" de Barcelona, uno de los  10 mejores restaurantes del mundo según la reciente  clasificación  de  la CNN y el único restaurante  español  de esta exclusiva lista.

5 de abril: Pere Massana chef del restaurant "Massana" de Girona, (1 estrella Michelin  y 2 soles Repsol)

18 de abril: Salvador, Màrius y Joan Jordà chefs del restaurante Emporium, dentro del encantador hotel del mismo  nombre en Castelló d'Empúries, (1 estrella Michelin y 1 sol  Repsol)

5 de mayo: Josep Sabrià, chef del restaurante Duc de l'Obac en Bonmatí, miembro del colectivo Girona Bons Fogons.

2 de junio: Francesc Rovira, chef del restaurante La Fonda Xesc de Gombren (1 estrella Michelin  y  1 sol Repsol) 


Para solicitar plaza tienes que ponerte en contacto  conmigo  en la dirección 

pilarcriadotoledo@gmail.com




 Y ahora vamos con las recetas de arroz del restaurante Sa Punta:




Arroz  cremoso con alcachofas, guisantes de  Llavaneras,  medallón de rape y yemas  de erizo


video

Ingredientes para 4 personas
320 gr de arroz, el arroz utilizado en esta receta es  la variedad Carnaroli de Estany de Pals
4 alcachofas
100 gr de guisantes finos escaldados
4 medallones de rape
2 yemas de erizo por persona
1 litro de caldo suave (en el showcooking el caldo utilizado era de verduras y de gallina)
aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Limpiar y cortar las alcachofas y saltearlas con un chorrito de aceite para evitar que se oxiden. Salpimentar y reservar.

En esta misma cazuela podeis cocer el rape, salpimentado,  a fuego fuerte.  Reservamos.

En la misma  cazuela añadimos  el arroz  y le damos unas vueltas en el aceite para  que se vaya impregnando, una  vez los granos  empiezen a estar  transparentes vamos añadiendo el caldo poco a poco y sin parar de  remover. 

Añadimos un cucharón  de caldo, vamos  removiendo y,  cuando se  empieze a quedar seco el arroz añadimos otro  cucharón, siempre bien  caliente, y así sucesivamente hasta acabar la cocción.

A los diez minutos de haber empezado a añadir el caldo añadimos las alcachofas a la cazuela, seguimos removiendo y añadiendo caldo si es necesario y a los dos minutos añadimos los guisantes escaldados.

En  un par o tres de minutos más, cuando el arroz lleve quince minutos de cocción y ya esté cocido, lo apartamos del fuego y le añadimos un  chorrito  de aceite de  oliva virgen extra de calidad crudo, esparcimos por encima cebollino picado y ya está listo para  enplatar.

Emplatamos  el  arroz con la ayuda  de un  aro metàlico y sobre el  lecho de arroz ponemos el medallón  de rape y por encima un par de yemas de erizo crudas y un chorrito de aceite  de oliva.

¡Buen provecho!




Arroz  de Pals a la cazuela de mar y montaña con tropezones  "sin trabajo" (deshuesados)


video

Ingredientes para 4 personas
320 gr de arroz, el arroz utilizado en esta receta es  la variedad Nembo de Estany de Pals
1 sepia mediana
1 calamar
100 g de salchichas
1/4 de kilo  de costillas de cerdo, deshuesadas
1/4 de pollo, deshuesado
1/4 de conejo, deshuesado
2  cucharones de sofrito empordanés
1 litro de caldo suave de  verduras y gallina

Elaboración:

En una cazuela rustir todos  los ingredientes cortados a tacos, salpimentados y deshuesados. Si hay demasiada cantidad rustirlos por separado para que se sofrian y no cuezan. Rustir primero un tipo de carne, retirar y  rustir otro tipo y así sucesivamente.

Añadimos todos los  ingredientes  a la cazuela y también un cucharon  de caldo, lo dejamos cocer unos diez minutos.  Pasado  este tiempo añadimos  el arroz, removemos para que se sofría  un poco y absorba todos los  sabores  y aromas, removemos y añadimos  el caldo a fuego fuerte, sin parar de remover.  comprobamos  de sal y, si nos gusta, podemos añadir una cucharada de "allioli negat", allioli cortado (se consigue dándole al  turmix hasta que se corte).  

El  arroz ha de cocer unos  12 minutos, podemos acabar la cocción en el fuego o en el horno. Una vez listo lo  podemos  dejar reposar unos minutos más tapado.

¡Buen provecho!




Arroz de boletus confitados con aceite de trufa y trufa fresca


video

Ingredientes para 4 personas
320 gr de arroz, el arroz utilizado en esta receta es la variedad Bomba de Estany de Pals
200 gr de boletus
20 gr de trufa melanospurum fresca 
50 gr de  "allioli negat" 
50 gr  de sofrito empordanés
1  litro de caldo de ave  y  verduras


Elaboración:

Escaldar,refrescar y escurrir los  boletus, cortarlos  en  dados y sumerjirlos en aceite de oliva virgen extra de calidad caliente para infusionarlo y confitarlos

En una cazuela ponemos el  aceite de  los  boletus a calentar, añadimos el arroz y le damos unas vueltas para  que absorba el aroma y sabor.  

Añadimos el sofrito, damos unas vueltas y añadimos el caldo, dejamos cocer unos cinco minutos y añadimos los boletus. Removemos con una espátula y lo introducimos en el horno  precalentado fuerte, a 250º durante 7 minutos más.

Lo sacamos del horno y rallamos trufa por encima, lo regamos con un chorrito de aceite de boletus. Lo  dejamos reposar  un par de minutos al servir-lo rallamos  en el plato  un  poco de trufa fresca adicional.
¡Buen provecho!


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