Carrilleras lacadas al vino tinto
Las carrilleras guisadas al vino tinto son una auténtica delicia, su carne queda tan tierna y melosa que a todos les encanta, y la salsa obtenida con el vino, jugos y gelatina de la carne, con su aspecto brillante y sedoso de laca china, tan aromática, tan sabrosa... ¡Para no parar de mojar pan!
Esta es una preparación muy clásica que se ha vuelto a poner de moda, parece que vuelve todo lo "viejuno" *.* Creo que se dejó de hacer este tipo de preparaciones porque hechas de la manera tradicional son un plato lento y laborioso, pero os aseguro que de la manera que yo las hago las tienes listas en un periquete y sin ningún esfuerzo.
Este plato lo preparé en mi último curso de "Cocina fácil para lucirte, especial Navidad" y a todo el mundo le encantó, y eso que en el curso tengo unos fuegos horrorosos y me costó reducir la salsa en una cazuela que era muy grande para el diámetro de la placa (¡cocinaba para 25 "tapas"!) pero aún así me quedo muy, muy rico, así que te digo lo que les dije a mis alumnos: A ti en casa, con tus cazuelas y tu fuego habitual, ¡te quedará de lujo!
Además de ser un plato espectacular, y que con el mismo trabajo tienes la carne y la salsa a punto, resulta bastante econòmico, las carrilleras de cerdo no son nada caras. Al ser tan económico te aconsejo que no escatimes con la calidad, si las carrilleras son de cerdo ibérico o duroc, como en mi caso, te quedarà mucho mejor. A mi me las sirvió mi carnicero de confianza, Joan de Carnisseria Gironell, en el mercat del Lleó, me encanta todo lo que tiene y siempre me dejo aconsejar por él.
Y con el vino te digo lo mismo, no hace falta que uses el mejor vino de tu bodega pero uno que esté bien, nunca el más barato que encuentres pues te estropearia todo el plato y seria una pena. piensa que cuanto mejor sea el vino utilizado mejor te quedará el plato. Yo usé el negro Antima de la bodega Empordàlia, un vino excelente y con una gran relación calidad-precio, y con el resto de la botella acompañamos el plato después... ¡quedo de lujo!
Carrilleras lacadas al vino tinto , ingredientes:
(para 4 personas)
4 carrilleras de cerdo ibérico, yo de Carnisseria Gironell, en el Mercat del Lleó
2 cebollas grandes y 1 zanahoria
100 ml de brandi, 1 vaso de vino negro, 150 ml de caldo de carne
1 rama de romero y 1 de tomillo, pimienta negra en grano, 2 hojas de laurel y 1 trocito de canela
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida
Carrilleras lacadas al vino tinto , preparación:
Ponemos a calentar en la olla exprés un poco de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté bien caliente, freímos en el las carrilleras salpimentadas y con su hueso, la grasilla y todo, a fuego bastante fuerte, para que se sellen.
Una vez doradas las carrilleras añadimos las cebollas y la zanahoria cortadas a trozos, añadimos sal y las sofreímos bien. Cuando empiecen a tomar color las verduras retiramos el exceso de aceite y añadimos el brandi y el vino tinto, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el caldo de carne, una rama de romero, unos granos de pimienta en grano, 2 hojas de laurel y un trocito muy pequeño de canela. Como un cuarto de palito.
Seguidamente tapamos la olla exprés y dejamos que se hagan las carrilleras. Una media hora o 45 minutos desde que empieza a hervir.
Cuando ha pasado el tiempo de cocción sacamos las carrilleras del caldo y lo colamos. Reservamos todo el caldo y las verduras y hierbas aromáticas las desechamos.
Deshuesamos las carrilleras y nos quedamos solo con la parte más bonita, el resto lo guardamos para otras preparaciones, como canelones, un sofrito para macarrones croquetas...
En una sartén honda colocamos la carne limpia de las carrilleras y la salsa colada, a fuego muy fuerte, y empezamos a lacar las carrilleras con la salsa que se va reduciendo, con cuidado de que no se nos pegue. En cuanto tenga un aspecto pegajoso y brillante, como de caramelo, ya estará a punto.
Hay que tener en cuenta que al perder temperatura se espesará aún más así que tampoco nos pasemos reduciendo, sobretodo si no son para ese día y tenemos que recalentar el plato. Si nos quedamos cortos de salsa o nos pasamos reduciendo siempre podemos aligerar la salsa con un poco de caldo de carne.
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