Arroz negro

 Arroz negro 

Este es uno de los mejores arroces que he probado nunca, además me encanta su aspecto, ¡tan negro! 

Es un arroz muy típico del Empordà, un plato que en el origen era comida de personas muy humildes y que se ha convertido un plato de lujo, como tantos otros de la cocina marinera. De aquellos platos que comía la gente de la costa con los productos del mar que no eran muy valorados, como el pescado de roca con el que se hace el caldo y la sepia, de la que se aprovecha la tinta y el bazo (la salsa) , que son lo que le da su color y su intenso sabor a mar tan particular.

Una auténtica maravilla de plato, si no la has probado nunca no dejes de hacerlo, ¡te cautivará!

 Arroz negro , ingredientes:

400 gr de arroz 

una sepia grande, o dos más pequeñas, debe haber aproximadamente un kilo 

medio kilo de mejillones 

300 gr de colas de gambas peladas 

1/2 pimiento verde 

1/2 pimiento rojo 

2 cebollas 

1 tomate grande rallado, o dos más pequeños

2 ajos 

sal 

1 cucharada de pimentón dulce 

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

1 ajo, un manojo de perejil (4 o 5 ramas bonitas) y 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la picada final.

Arroz negro, preparación:

Podemos hacer el caldo nosotros el mismo día, utilizar uno que tengamos de otro día congelado o bien usar uno comprado, ahora los hay de mucha calidad, no diré marcas pero puedes encontrar caldos buenísimos y no demasiado caros. Aunque siempre será más económico que os lo hagáis vosotros mismos. Yo cuando hago hago mucha cantidad y después el congelo en bolsas, así cuando lo necesito siempre lo tengo a punto, aunque también lo utilizo de compra a veces. 

Para hacer un caldo solo debes hervir pescado de roca, alguna espina que tengas o que tle den en la pescadería y, si encuentras, cangrejos o galeras, una cebolla, un tomate, una zanahoria, un ajo y una rama de perejil y , si os gusta, hacia el final podéis añadir una hoja de laurel, cuidado porque da un sabor muy potente. No es necesario que hierva tanto como el caldo de pollo, unos veinte minutos desde que empiece a hervir y ya lo tendremos listo. sólo tendremos que colarlo para tener un buen caldo de pescado! 

Limpiamos y picamos menudos la cebolla, los ajos y los pimientos y rallamos el tomate, reservamos todas las verduras y vamos por el sofrito de cebolla. 

Sofreímos la cebolla en las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, debe quedar bien tostad a. Este es el secreto del arroz, algunas señoras mayores del Empordà hacen el arroz sin tinta, el color negro dicen que es debido sólo a la cebolla tan caramelizada y tan sofrita, debe quedar del color de los granos de café . Se debe hacer a fuego muy lento y mucho rato, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme pues amargaría todo el plato. 

Mientras se sofrie la cebolla a fuego muy lento preparamos la sepia, en la pescadería ya nos habrán quitado la piel y nos habrán preparado la tinta y el bazo , La tinta va en una bolsita oscura y el bazo es una salsa de color marrón con un intensísimo sabor y aroma marinos, da a los arroces un toque espectacular! Limpiamos bajo el grifo la sepia, reservamos la bolsita o bolsitas de tinta y abrimos la bolsa o bolsas del bazo sobre el tomate rallado, la cortamos con unas tijeras y dejamos caer toda la salsa marrón y espesa sobre el tomate, después lo mezclamos muy bien, que quede bien integrada. Después vamos cortando la carne de la sepia en trozos de unos 2 centímetros de lado. 

Cuando la cebolla ya está bastante oscura añadimos los ajos y el pimiento verde y rojo picados y cuando ya los tenemos ablandados añadimos una cucharada de pimentón dulce, damos unas vueltas y enseguida añadimos el tomate con el bazo mezclado. Debemos dejarlo hasta que vuelva a caramelizar este sofrito, que quede con textura de mermelada. 

Cuando el sofrito está a punto añadimos la sepia troceada y dejamos que evapore toda el agua que suelta y nos vuelva a quedar el sofrito caramelizado, a fuego bajo. Una vez ya lo tenemos a punto añadimos las colas peladas de gambas, se harán enseguida, un minuto y ya lo tendremos listo. 

Ahora toca añadir la tinta al sofrito, con mucho cuidado abrimos las bolsitas de tinta sobre un plato u otro recipiente, o si os atrevéis encima del sofrito mismo. Las cortamos con unas tijeras y luego vamos presionando la tinta con una cuchara contra el plato o el borde de la sartén para hacerla salir, no os asustéis ¡porque mancha muchísimo! ¡Pero se marcha enseguida con agua y jabón! Añadimos la tinta al sofrito y la mezclamos muy bien, verás qué color tan intensísimo que cogerá! 

Añadimos el arroz al sofrito, damos unas vueltas para que coja bien los gustos y el color, lo tenemos un minuto y después apagamos el fuego y reservamos. Ya tenemos todo el trabajo grande hecho, ahora tenemos que dejarlo reposar para que se mezclen los sabores, y después sólo habrá que añadir el caldo y cocer unos quince minutos, hacer la picada y ya estará. Este reposo cuando más largo mejor, lo ideal es hacer el sofrito por la mañana y luego salir a dar una vuelta o hacer algún trabajo que tengas pendiente. O ir a hacer el vermut con los amigos o la familia! 

Cuando quede media hora para comer ya podemos echar el caldo al arroz. Volvemos a encender el fuego y damos unas vueltas al sofrito con arroz para que se caliente y también calentamos el caldo si no es recién hecho. Para hacer arroces secos ponemos siempre el doble de líquido que de arroz, así hay que medir el volumen del arroz (con tazas o cucharones por ejemplo) y luego ponemos el doble de medidas de líquido de las que hemos puesto de arroz . el caldo bien caliente para que que hierva enseguida al echarlo al arroz. 

Los primeros minutos lo hacemos al fuego y al cabo de cinco minutos hirviendo lo ponemos en el horno precalentado a 200 º durante diez minutos más. Ya sólo nos falta la picada, picamos juntos el ajo y el perejil con el aceite de oliva y lo repartimos por encima del arrroz, Seguidamente lo sacamos del horno y lo tapamos para que repose un rato, unos cinco minutos aproximadamente . En mi casa se ​​tapaba con papel de periódico y un paño húmedo por encima, mi suegra tapa sus arroces con una tapadera normal, vosotros mismos, lo importante es que repose tapado! Ya veréis qué maravilla de plato, seguro que no os dejará indiferentes! 

No os perdáis tampoco otros platos de lujo de cocina marinera, como esta caldereta de rape que está tremenda! O estos mejillones con vinagreta de verduras, un entrante marinero de lujo y bien económico! 

Si lo que deseáis son recetas de arroz este rissoto a la griega, en otro registro completamente diferente, os encantará!

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